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另起锅中加入色拉油五斤，烧至七成热，将所有原材料下入炸干水分 。取一个大的砂锅，下面放入两层竹网，最底下放入一层炸好的原材料，接着铺一层鲍鱼，最上面再放一层原材料，最后倒入高汤没过，用大火烧开，改小火煲四个小时，这时加入老抽少许调色，冰糖二十克、蚝油一百克调味，再次改微火煲六个小时，然后关火焖一晚 。第二天早上捞出鲍鱼等待走菜，滤出煲鲍鱼的原汤留用 。
第三步：正式走菜.走菜时，锅中加入高汤和煲鲍鱼原汤3:1比例混合，放入鲍鱼煲热捞出，摆放入鲍鱼盅内，旁边放一朵焯水的西蓝花，少许米饭 。锅中剩余汤汁加入蚝油、冰糖粉调味，老抽调颜色，开锅加入少许湿淀粉勾浓芡，最后加入熟鸡油搅匀，淋在鲍鱼上即可走菜 。


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冷冻鲍鱼是鲜活鲍鱼在比较肥美的时候加工而成(一般鲍鱼在春夏最为肥美），盛产期大量加工冷冻，这样就保持了它的原汁原味 。
冷冻鲍鱼的烹饪方法一般是先解冻，然后稍微用葱姜水煮一会，就可以和活鲍鱼一样烹调了 。
烹饪方法：1.冷冻鲍鱼开袋取出后，放入六十度左右的温水中解冻十五分钟，然后用手摸鲍鱼，感觉恢复了活鲍鱼的弹性即可 。2.将葱姜切片先放入沸水中煮约三分钟(可以使葱姜味道先融入水中），再放入鲍鱼煮约两三分钟，捞出即可接下来的烹调了 。


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罐装鲍鱼一般都是高温杀菌后，开罐即可使用的成品，是馈赠好友的上好礼品 。食用非常方便，也可做汤等，具体烹饪方法就不多介绍了 。


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1.问：处理活鲍鱼为什么用糖水呢？
答：糖水处理有利于鲍鱼不收缩且口感筋道 。
2.问：有的大厨将活鲍鱼直接取肉和你这种煮后取肉有什么区别？
答：烹饪方法不同，鲍鱼取肉方法也不同 。活鲍鱼直接取肉比较适合成菜口感要求脆嫩的菜品 。比如爆炒、温拌等做法 。注意：活鲍鱼取肉以后要用盐和生粉搓，才能将沙子以及脏东西和表面黏液洗出来 。
3.问：一般讲鲍鱼几个头什么意思？
答：鲍鱼几个头指的重量，一般指的是一斤鲍鱼有几个，八个头的鲍鱼就是一斤能称有八个 。但是我听说港澳台地区和我们大陆的称不一样 。港式称一斤相当于我们的1.2斤，所以头数上略有差别 。


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4.问：高汤、南瓜泥、熟鸡油的做法各是怎样的？
答：高汤做法可以参考我在7月23日的问答《高汤怎么熬？》一文中高汤的做法 。像做鲍鱼的高汤比我们平时用的高汤要浓一些，原材料和水的比例大约控制在1:1 。
南瓜泥比较好做，使用金瓜，去皮去瓤，切成片，放入蒸箱蒸透，加入适量纯净水放入破壁机中打成泥即可 。
熟鸡油的做法一般有两种，一种像熬熟猪油一样熬制，味道香，但是成品略有些浑 。我一般采用蒸的做法，即：鲜母鸡鸡油三斤焯水后，放入盆中，加入八角十颗，香葱二百克，大葱二百五十克，封保鲜膜，蒸至化开 。再滤去料渣和水分即成，虽然香味略有不足，但是鸡油的颜色很清 。小伙伴们在实际用时也可以根据自己加工情况，酌情选择 。鸡油使用时最好先用蒸箱加热化开后的，这样更容易出香 。

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