正宗扣肉的家常做法,贵州扣肉正宗做法( 二 ) _扣肉

除了大宗梅菜扣肉，广东的扣肉还有不少小流派，各有自己的巧思。

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大塘扣肉，芋头也入了肉味。
摄影/419112728，图/汇图网

中山沙溪扣肉，在调味时会使用一种叫“沙溪蒌叶”当作土香料，香味独特；湛江的石角扣肉被称为“石角第一扣”，农民用薯苗喂养一年的本地猪来做，肉质紧实；广东韶关曲江的大塘扣肉，做法和芋头扣肉虽然没什么区别，但是在码放时，将芋头藏在肉中，让两种味道彻底融合。

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广西人的扣肉和芋头很搭

荔浦市盛产芋头，在清代曾经作为首选贡品进贡皇家。

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体型硕大的荔浦芋头。
图/图虫·创意

在传说中，清嘉庆年间，一位厨师创意性地把荔浦芋和猪肉搭配在一起，因为荔浦芋与肉的相遇，这道荔浦芋扣肉，也就成为了称霸桂北婚宴的一道名菜。

这道菜从视觉上非常好认，一片扣肉夹着一片芋头，两者厚度一致，色泽也一致，这种视觉的“欺骗性”手法，只有入口了才知道到底谁是谁。

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广西名菜芋头扣肉，浓郁、软糯。
摄影/农夫山泉有点甜，图/图虫·创意

擅长吃粉的广西人，把对米粉中的“酸味”基因也延续到了扣肉上。

在广西玉林，流传着一首童谣：“一二三，穿威衫；四五六，夹扣肉；七八九，饮烧酒。 ”在当地人心目中，过年的三大快乐之一就是吃扣肉。

用小火慢炸过的扣肉只算完成了入门，一定要炸到猪皮化，炸到有了“荔枝纹”才算合格。

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广西玉林博白扣肉制作中，油炸后肉皮漂亮极了。
摄影/江海荣

玉林酸甜口的扣肉，调汁是重点。酸梅和柠檬，是隐形的两大功臣：柠檬要用广西的土柠檬，和咸味酸梅搭配，再加入甘草粉、腐乳、冰花酸梅酱等。

没错，酸酸甜甜就是我——玉林扣肉了。

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广西玉林博白扣肉。
摄影/江海荣

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浙江人的扣肉是梅干菜味的

“梅干菜”真是一种神奇的食材。

到了绍兴，喜欢新鲜的绍兴人则独爱雪里蕻。对于蔬菜的热情，绍兴人很早就做了测评，《越中便览》认为油菜性平，白菜质嫩。还应该补上一句：雪里蕻独鲜。这种鲜的基因延续到了梅干菜里，就变成了“鲜甜” 。

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梅干菜的外观，按浙江人的话说就是“乌漆麻黑” 。
摄影/学文映像

对于梅干菜的应用，绍兴人发挥稳定：梅干菜包子、梅干菜馅饼，当然还有最经典的梅干菜扣肉（浙江人常叫干菜肉）。

在这道菜上，绍兴人加入了一种独特的食材，使“鲜甜”的梅干菜散发出了馥郁的香气——绍兴黄酒。呈琥珀色的绍兴酒，复合了米和小麦的香物质，随着时间的久远，香气更为浓烈。梅干菜、冰糖、黄酒，呈现出集合了咸味、鲜味、甜味和粮食的香气，为绍兴出品的梅干菜扣肉打上了鲜明的味觉标记。

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