正宗扣肉的家常做法,贵州扣肉正宗做法 _扣肉

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一家扣肉，全村香

肉，永远是中国人餐桌上的主题。

不过，对比同样知名的红烧肉，扣肉的烹调显然要更具程序性。肥瘦相间的五花猪肉，完成了焯水后，就开始了沉浸式表演。

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扣肉在制造中，大多有炸这一道程序。
摄影/一心向往，图/图虫·创意

“炸”，油锅一开，肉噼里啪啦响，炸出好看的虎皮纹；“码”，一个圆形土碗中，肉堆放地紧实，像小山一样隆起；“扣”，杀伐果断，酣畅淋漓，极其挑逗感官的动作。成型的肉山颤颤巍巍地被反扣在盘中，一种亮相的霸气。

刚扣的肉不急着把碗拿开，连盘带碗端上桌。食客仿佛拥有一项刮奖般的特权，在大圆桌上，一群人凑在一起，将碗拿开，每个人的心底齐齐发出一声满足的喟叹——这活色生香的肉，这令人感动的油亮色泽。

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扣肉泛着诱人的光泽，惹人垂涎。
摄影/狂影，图/图虫·创意

中国南北方都吃扣肉，而且种类五花八门。

制作过程也大致相似，但用的配菜各有特色，也就诞生了众多不同的扣肉吃法。广东的梅菜扣肉和浙江的梅干菜扣肉，几乎成了扣肉最出圈的存在；然而广西人对芋头扣肉更欢喜；腐乳扣肉在北方尤其是西北地区更常见；爱吃麻辣的四川人也给扣肉弄出了甜烧白的吃法。

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中国扣肉地图。天南海北都吃扣肉。
制图/孙璐

南方扣肉能有多少花样？

扣肉那满满的油脂肉香，长驱直入勾起了食肉的冲动，筷子一拨，底下还暗藏“惊喜” 。衬托扣肉、油亮香甜的梅菜，或者是肉里夹藏的豆沙、芋头……藏在南方扣肉下的配菜们真是五花八门。

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这一碗油亮亮的肉肉，谁不爱呢？
摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意

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广东人的扣肉和梅菜很配

做人要讲道理、做菜要做良心，基本可以概括广东扣肉的风格。

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一块好的五花肉，要下油锅后才能成扣肉。
摄影/开心可乐，图/图虫·创意

扣肉届最出圈的梅菜扣肉，就带着浓浓的“粤式风格” 。选猪肉要提前跟“猪肉佬”打招呼，留一块五花肉“好重要” 。

梅菜是广东的骄傲。广东出梅菜的地方主要是惠州和梅州，不过流行做梅菜的风俗已经遍及了客家地区。最好吃的梅菜，是冬天被露水打过的芥菜，也就是“三月菜” 。把新鲜的菜撒盐腌制、晒干，就成为了色泽金黄、咸酸味甘的梅菜。

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要想梅菜扣肉好吃，梅菜也得精挑细选。
图/图虫·创意

蒸菜呢，时间要足，火候也要足，下足了功夫去蒸的扣肉才能“上得了筷子” 。

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