要论下酒小菜，猪耳朵绝对是神级的。香糯弹牙的猪皮里，夹着薄薄一层脆骨，那口感，比肉还妙！
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自己在家卤猪耳，不仅简单，还更干净卫生。大家只要照我的方子配好卤水，再用高压锅，十来分钟就能搞定（注意，一定不要卤得过久，反而会失去脆感）。
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买猪耳朵记得要提前和菜市的老板预约，不然就被卤味店老板抢走啦~一般摊主都会帮你处理好，回来洗洗就能直接下锅了，不用担心难处理。
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卤好的猪耳朵，凉透之后切丝，拿红油辣子、 生抽、醋、 蚝油等拌匀， 最后撒上葱芝麻香菜，就是四川菜馆的招牌凉菜。一次吃不完，可以切丝后放冰箱，拿来炒洋葱炒青椒都行，秒变快手下饭菜！
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今天的卤料和凉拌料，我请教了我的四川姑父，他教了我这个最家常的法子。别看东西列得多，但都是家常厨房就有的油盐酱醋！
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这一卤一拌的招式，还适合用来卤猪头肉、猪尾、猪皮......再换着花样拌上黄瓜丝、莴笋片，五天小长假的凉菜就都有着落啦！
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- 卤猪耳+凉拌猪耳 -[ 食材 ]
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卤猪耳：猪耳2只 葱段1个 姜片3片 蒜片2瓣 干辣椒5个 青花椒/花椒1小勺冰糖10g 盐1小勺 生抽5大勺 老抽1小勺 蚝油1大勺 黄豆酱1大勺 清水1.5L 食用油1大勺凉拌猪耳：卤猪耳1个 生抽1小勺 蚝油1/2小勺 芝麻油1小勺 盐1/2小勺 糖1/2小勺 香醋2小勺 油泼辣子1-2大勺 香菜1根 蒜末1瓣 熟芝麻少许1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml[ 食谱 ]1.起锅放入姜片、料酒，放入处理好的猪耳焯水，捞出洗净猪耳提前让摊主帮忙去毛洗净；若家里有喷枪，可以烧一下表面再用水洗净去毛猪耳朵第一次焯水时间不用过长，断生即可
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2.起锅加入1大勺食用油，煸香姜片、蒜片、葱段，加入干辣椒、青花椒、黄豆酱炒香
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3.加入1.5L清水、5大勺生抽、1大勺蚝油、1小勺老抽、1小勺盐、10g冰糖、猪耳，大火煮沸后调小火卤25-40分钟，喜欢脆的卤25分钟，卤猪耳完成若用高压锅压制猪耳，大火上汽后转小火压12-15分钟
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4.将卤好的猪耳浸泡卤汁20分钟更加入味，捞起晾凉至室温，切成小条吃不完的猪耳丝可以冷藏保存3天，冷冻一周
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5.大碗里放入1只切丝的猪耳、1小勺生抽、1/2小勺蚝油、1小勺芝麻油、1/2小勺盐、1/2小勺糖、2小勺香醋、1-2大勺油泼辣子、1小勺香菜碎、蒜末拌匀，撒上白芝麻就可以开吃
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卤水保存小技巧卤过猪耳的卤水，也别轻易倒！给它晾凉后滤出杂质，用保鲜盒装起。如果隔三差五再卤，就冷藏保鲜；如果预计很长一段时间后再卤，就冷冻保存。下次再用到的时候，酌情加点儿水、料酒或者其他香料，就又是一锅好卤~