●2斤甲鱼一只，腊肉半斤，葱、姜、甜酒酿、猪油、盐、胡椒粉各适量 。其中，葱切段，姜拍开 。
●把甲鱼剁头 。烧水到80℃，放入甲鱼，大约分把钟时间，翻几滚，看到外皮泛白，手轻碰就能脱落，拿出来搓去外皮，水冲洗了 。
●剪刀剖开肚子，去掉肠肚，摘出苦胆 。再剁成烹饪需要的块 。然后撕开苦胆，把胆汁浇到肉块上，稍微拌拌放几分钟 。等待时间里，把冒好的腊肉切了片，其他调料和锅灶全部备好 。
●起锅烧油，先炒腊肉，炒到噼啪炸香，再放入甲鱼块，一直炒到没有水汽，出了香味，再放入葱、姜炒香，再放入甜酒酿，最后放入胡椒粉和盐，倒入冒腊肉汤，炖煮30分钟后收汁，撒点葱花出锅装盆上桌 。
●甲鱼胆浇到肉块后，拌拌就是，不要再清洗 。
●调味料的配方不要随意改变，特别是想吃到原汁原味的信阳炖甲鱼，绝不要增加其他任意一种香味料，譬如八角桂皮香叶什么的 。包括生抽都不要 。腊肉只用当地腊肉，不要湘桂川的熏腊肉 。
●炒制的顺序不能乱，按着程序来，标准是每道程序以没有水汽出香味，才可以往下进行 。譬如先腊肉炒到出香才能放进甲鱼，然后炒到没了水汽出香味才能放葱姜，以此类推 。
●炖煮火候两大一小：冒腊肉汤倒入，先大火烧开，再转小火炖，最后收汁转大火 。

文章插图
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题 。
张澜之曾经在给朱舜水一封信中写到：
张澜之对朱舜水说，所有动物的胆都不是好东西，不是苦就是有毒，只有甲鱼的胆不错 。捏碎了腌甲鱼肉，又鲜又嫩，还没有腥臊味 。
张澜之明着和朱舜水是在说怎么处理甲鱼 。其真实的意思是暗喻当时南明小政权摇摇欲坠，中华大地民不聊生，遍地匪乱兵灾，所以希望朱舜水这样的大人物（甲鱼胆）回来主持大局 。可惜没两年，吴三桂在缅甸勒死永历帝，万事皆休 。
而这，也是甲鱼胆的妙用第1次现于纸端 。张澜之发现甲鱼胆非但不苦无毒，如果把他挤碎了，拌入甲鱼肉块中，反而可以非常完美的去除甲鱼本身的腥臊味 。
可惜很多人不明就里，白白的把甲鱼胆都给丢弃了 。实际上在我国信阳地区，江淮地区，都有将甲鱼胆直接腌肉的习惯 。其做法非常简单，首先把甲鱼清洗干净后用开水冲烫撕去表面腥皮，然后将甲鱼剁成块和胆汁拌在一起，腌制10分钟即可 。
甲鱼胆和甲鱼肉能起到非常微妙的化学反应，使得甲鱼（特别是野生的）本身的腥臊味一会功夫便荡然无存，就是这么神奇 。很多年以前我在信阳地区吃焖罐甲鱼，同桌的一个浙江的厨师朋友惊叹于甲鱼为何烧的如此鲜美好吃 。当问及大师傅时，大师傅也语言不详，自然是害怕绝招被别人学会 。
这事后来就淡忘了 。大约半年之后，一次聊天时他又谈起这个苦恼 。我也就直接告诉他回去苦胆不要扔，捏碎了拌在肉里试试看 。第3天他给我打电话感慨的说，如果早知道就好了，这小半年足足浪费了几十只甲鱼啊，听君一句话，胜吃十年猪，值了 。
这样一道红烧甲鱼就做好了 。如果把它和鹌鹑蛋（不差钱的上鸽子蛋）一起烧，就是年夜菜团团圆圆了 。这其中烧法固然重要，其实关键点还在于甲鱼胆的使用 。有兴趣的朋友们可以试一下，在这里我也提前祝大家过个好年了 。
本回答到此就告一段落了 。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物 。
甲鱼自古好像就跟“滋补”有关，在一些水资源不太充足的地方，甲鱼更是难得的珍贵食材 。不过现在甲鱼的养殖并非难事，大家也都吃得起了，这次我们就来解答一下这个甲鱼的题目，顺便分享一下具体做法 。

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