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俗话说万胆皆苦，百胆皆毒，唯有甲鱼胆鲜润去恶 。这是古代时，张澜之给朱舜水的一封信，讨论怎么处理甲鱼鲜美，虽是短短一封寓意深刻的书信，却也是第一次记载了甲鱼的苦胆可以当腌制调料，可见老一辈关于甲鱼苦胆全佐料的说法，是有历史文字佐证的 。
提起甲鱼，大家都不陌生，甲鱼的花名很多，水鱼，鳖，还有王八，尤其后面的王八，怎么听起来都不太友好，即便如此，也挡不住热爱美食的吃货对甲鱼的喜爱之情 。
烹饪甲鱼，用炖，炒都还好，调味料强大的腌制功能是可以遮挡甲鱼肉丝丝腥味的，但是甲鱼炖汤就考验食材了，最怕没有提前处理好，炖出的汤腥味十足，别说吃甲鱼肉了，汤估计都不想多喝一口，所以在炖甲鱼汤前，好好处理和腌制甲鱼，就非常重要了 。
所以，第一步，认真处理甲鱼，甲鱼身上有一层腥皮，需要用开水烫一下，或者放在锅里，用开水焯一下，这样才能将甲鱼表面的那层膜去掉，炖出来的甲鱼汤才不会有腥味 。
处理掉了那层膜，就是腌制了，腌制甲鱼一般放姜，大葱，大蒜，小葱，还有料酒，最后一样神奇的东西，就是甲鱼的胆，把胆汁挤进去，和甲鱼肉拌匀，堪称最鲜美的味精，就是这么神奇的碰撞，可以说甲鱼胆奇葩般的存在，既刷新了人们对苦胆的刻板认知，又很好的成就了甲鱼，一句话汤鲜味美就靠它了 。
饮食这方面说实在话，粗加工重要，但在操作过程中也很重要，一步没做好没得补救，就拿你说的甲鱼胆弄烂涂鱼身，我们专业做这个行业的都没有听说过，这样处理出来的甲鱼不腥，我觉得甲鱼其实不会怎么有腥味，我经过无数次的，操作总结出来了这个甲鱼的脂肪要处理干净点，还有就是烫过水以后，把甲鱼皮子要刮干净，炒制的时候要多炒干一会，这样制作的甲鱼有腥味就怪了 。
甲鱼的胆汁对去除甲鱼的腥味是有帮助的，甲鱼去除内脏时将苦胆取出，甲鱼洗干净后将胆汁与料酒一起涂抹在甲鱼身上，一起清炖
老一辈说甲鱼苦胆全是佐料，只说对了一部分 。甲鱼全身都是宝，是一种集食材与药材相结合的食物原料 。食用甲鱼最大的功效是，可以预防癌症 。甲鱼在不同地区，叫法不同 。有称作水鱼的，有称作脚鱼的，也有叫成团鱼、沙鳖，王八的 。叫法虽不同，但制作方法也就这几种 。清炖甲鱼，浓汤水鱼，红饶(干锅)甲鱼，还有湖南特色卤小甲鱼 。
甲鱼虽然有个鱼字，但它不是鱼类 。它是两栖动物 。它味道鲜美，汤计浓厚，是一种中高档的食材 。纯野生的甲鱼在酒店可卖到三百元一斤左右 。
在烹制甲鱼时，酒店的年青师付们一般不会把甲鱼胆留着，甲鱼胆在摘取的时候，容易把胆弄破，为了省事，师付们很少把胆放入甲鱼中制作 。
动物性食材中，胆能够吃及入药，只有这几种 。一，熊胆 。二，蛇胆 。三，甲鱼胆 。它们功效相同，清火解毒明目 。因熊胆罕见，老百姓的偏方中用蛇胆较多 。做蛇的酒店一般会把蛇胆留下，有人上门收购可买钱，也可自己泡酒喝 。
甲鱼胆也可用来泡酒喝，它苦味很少的 。可以说甲鱼胆是唯一有鲜味的，做甲鱼时放入还可以提鲜去醒 。
具体方法如下 。把甲鱼宰杀放血，用七八十度的水烫甲鱼，除掉甲鱼上的那层老皮 。剖开除掉内脏，洗净切三厘米左右的块，泡去血水 。用剪刀小心把甲鱼胆从肝脏处剪下备用 。
甲鱼胆入菜有两种放入方法 。一种是把锅烧一锅开水，放入甲鱼块淖水，捞出用清水洗净，沥干水份后 。把甲鱼挤破放入甲鱼块中拌均，等五到十分钟后再进行其它操作 。

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