加酵母发面后还用加碱吗？怎样发面好吃？ _经验常识

很久之前家里发面做馒头的时候，多少都会揉一点食用碱进去的，而这种加了碱的馒头也成了不少人心目中“真正好吃”的馒头的做法，其实就是一种对于以往的怀念和自身口味的养成。那么现在我们有更方便的酵母用来发面了，还需要加碱吗？
首先咱们要理清一件事，那就是为啥以前就几乎都得揉点碱进去？不是因为这样更营养、更好吃，最初的目的就是为了综合酸味、抑制过度发酵。
因为以前几乎都是用老面来进行发酵的，老面可以理解为就是一种菌群更复杂的酵母，所以老面发酵的进程就比较难控制，比较容易有一点发酵过度的酸味；其次老面的菌群中种类比较多，比如就会有乳酸菌的存在，乳酸菌的繁殖会产生乳酸，这又会进一步带来酸味，所以这个时候就需要揉食用碱进去进行综合、抑制。
但是我们现在可以很便宜的就买到安全、可靠的酵母，有着相对老面更明确一点的用量、发酵时间，也就没那么容易发酵过度、酸味过于明显了，自然也就没有必要额外添加食用碱进去了，毕竟食用碱对于人本来就没有多少营养价值，还会对面团中营养物质有一定的破坏。
一个面团发的好坏影响最终成品的品质，一般情况下基本上需要用的东西就是面粉、酵母、水和一点白糖，发面需要注意的点基本也就以下这些：

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碱和小苏打都是综合面里的酸味的，大家都知道一般面放久了会有酸味或者酒糟贼，而碱和小苏打就是综合这个味道的，让蒸出的馒头没有酸味，而加加酵母放不放碱，那要看面团醒发的时间了，一般面点师做馒头和花卷都是使用一次发酵法，所以蒸出的馒头或者花卷没有酸味，所以不用碱，而有些馒头，比如用老肥发酵的馒头，或者二次发酵做出的馒头都需要用到碱或者小苏打，今天面点师就给大家分享一下酵母馒头一次发酵的配方和制作过程，希望对大家有所帮助
面粉二斤，酵母十克。泡打粉十克。糖75克左右，水一斤左右
制作过程:
把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖搅匀然后加入水和成面团，然后把面团揉匀，下剂子揉成馒头或者擀片抹油做成花卷。然后放入屉中醒发两倍大，放入蒸锅蒸十五分钟即可
小贴士:
（1）一次发酵发就是把面和成面团直接塑形做馒头花卷在去醒发。这样由于发面时间短不会让面团变质产生酸味。而且由于面团在面还没有醒发的过程中就给他塑形，蒸出的馒头表面会更加光滑
（2）而二次发酵法是指把面和成面团然后放到温暖的地方醒发号以后再去揉馒头，这样做出的馒头花卷由于面发了以后会有蜂窝状。所以容易造成表面不光滑。而由于有些家庭发面时间往往都是四五个小时以后再去做，这样会产生酸味。所以这时候就需要用到碱
下面这个是我昨天做的花卷。而且昨天也发了视频。大家可以看看（由于是做的烤花卷所以特别的让花卷发大了很多。所以表面就不是很光滑。但是烤出来的口感特别好）
下面也是用一次醒发法做出的馒头，表面就特别光滑
碱应该叫食用碱，是去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
如用酵母发面并不产生酸味，具体来说酵母粉是酵母菌提取物，能够使面团迅速发酵产生气体，一般不会产生酸味，所以不需再用碱。
如果用面肥发面，也就是上次发酵之后留下来的一团面，该面团中的菌种可以启动发酵，产生有机酸，使面团有酸味，必须使用食碱来中和。

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