酱油作为烹饪中的灵魂角色，在醇厚的黑色中带有琥珀般的颜色，以及独特的味道：咸、香、甘、微甜，可以说是很多人从小对食物拥有的记忆。

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酱油，熟悉的味道
从带焦糖色的东坡肉，到飘散着香菇和虾米香味的油饭，搭配凉爽面线的酿造生抽，搭配葱蒜辣椒等的饺子酱，或围炉吃火锅，都是少不了酱油的味道。酱油在我们日常饮食中中扮演着重要角色，无论是调味还是点蘸，甚至是给菜上色，酱油都可以包办，不同地区甚至发展出不同口味的酱油。
酱油是从酱演变而来的，酱油的酿造是一个美丽的事故。最早的酱油是用鲜肉腌制的，起源于中国皇家使用的调料，叫做酱。制作过程类似于今天的鱼露，其美味逐渐传播到民间。后来发现大豆发酵后的味道与酱相似，但是更加便宜，此后酱油广为流传。后来遍布世界各地，如日本、朝鲜半岛、东南亚，产生了不同的差异和地方风味。

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酱油的分类
酱油按工艺分为酿造酱油和配制酱油。原料除了最常见的大豆，还有黑豆、小麦或麸皮作为原料。工艺中最重要的一环是晒黑。人工接入种曲，经天然露晒，发酵。说白了就是让原料发霉！只是这里使用的霉菌是真菌的米霉菌和黑曲霉，其中米曲霉最常见。加入种曲后，存放在罐中，分为洗曲和不洗曲两种，盐和水也加入。等菌生长良好，发酵曲分为干湿两种方式。经过曝晒、沥汁和煮汁的步骤，原酱油才算完成。
看这儿有没有觉得酿造酱油的制作工艺很多，所以现在更多的商人通过添加防腐剂、焦糖色素、人工甘味剂等，作为保鲜或提味的功能，相对于费时费力的酱油来说，成本更低。用盐酸使蛋白质迅速分解成胺基酸，会再加入色素、甘味剂，过程只需5~7天，成本低，价格便宜，与酿造酱油的4~6个月相比，确实短了很多。

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酱油的常见原料
最常见的是由大豆、小麦或大米制成的普通酱油，其他酱油如下:
黑豆酱油：原料料是黑豆，黑豆酱油不稀释，成本和价格高于普通酱油。黑豆蛋白质含量高于大豆，营养价值高，黑豆风味独特。
鱼露：原料是鱼或虾，加入盐发酵酿造，有咸味和味道的调味料，有刺鼻的酸味，调味料吃起来很好吃。
【 头道|吃了一辈子酱油，才知道老抽、生抽、头道酱油到底有什么区别】白酱油：原料为小麦，色泽淡雅，盐度低，风味淡雅，酿造过程中不加焦糖，因不会使食物色泽过深，适用于制作茶碗蒸、玉子烧、日式炊饭、清汤等淡色菜肴，口味较淡。

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生抽、老抽和头抽？
酱油除了增添鲜味和咸味外，还负责着色工作，根据酿造时间的不同也会影响酱油的用途。
头抽：黄豆经发酵后，首次提取酱油。
生抽：生抽颜色较淡呈红褐色，酱味较浅、咸味较重、鲜味多，一般用于炒菜、凉拌或是当作蘸酱调味。
老抽：将生抽再晒2~3个月，加入焦糖色制成。老抽呈棕褐色，有光泽，酱香味比生抽浓郁，味道微甜，鲜味不如生抽，多用于上色。

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各个地区不同酱油的特色
根据地区不同的烹饪方法，酱油的味道也根据地区不同的烹饪习惯而变化。例如，不同地区的酱油会加入不同的材料来调味酱油，或者在酱油中加入不同的材料来增加味道。