Douglas 说：“实在没想到 ， 这会是一件我做过最难的事 。 大自然不会给你一模一样的东西 ， 所以当经营一家像 Silo 这样的餐厅 ， 保持一致性是非常困难的 。 农民并不是最准时的职业 ， 我们有时会祈祷生菜能够准时送到 。 ”

致力于传播零浪费烹饪的 Douglas McMaster
除此之外 ， Silo 初期尝试过用咖啡渣来种蘑菇 ， 失败了 。 也尝试过制作自己的肥皂、蜡烛 ， 甚至极端到用椰子壳刷锅??但 Douglas 知道 ， 这就是个不断经历失败的过程 ， 好像眼看成功了一点 ， 然后又失败了 。 当他正要失去希望时 ， 在布莱顿的店突然火了起来 ， “我们忙得不可开交 。 我顿时感受到 ， 一切失败都是成功的配乐 。 我们需要从失败中学习 ， 只有在这个领域里琢磨和探索 ， 雾霾才开始散 。 ”
一本书 ， 播下一粒永续的种子
目前在 Silo 担任副主厨的刘诗絜（Jessie Liu）曾是 2018 年第一届“最佳 50 BBVA 奖学金”（注）的获奖者 ， 来自台湾的她 ， 在各国顶级餐厅实习过后 ， 因缘际会来到伦敦 。 因为读到 2019 年新出版的 Silo: The Zero Waste Blueprint（Silo 的零浪费蓝图） ， 了解到 Silo 的零浪费理念以及在布莱顿开店的故事 ， 她隐隐感到 Silo 与过去实习的餐厅有很大不同 ， 对于零浪费的理念非常有共鸣 。 因此 ， Jessie 萌发了去 Silo 修业的念头 。
注｜“最佳 50 BBVA奖学金”是由世界 50 最佳餐厅与全球性金融集团 BBVA 共同开发的新秀培育计划 ， 旨在培养卓越烹饪传统 ， 全球新秀主厨资历在 3 年以内者皆可报名评选 。 2018 年共有来自全球 82 国、1080 位的厨师们报名此项奖学金 。 最终由刘诗絜赢得冠军 ， 并获得了在 Mugaritz 与 Atelier Crenn 的实习机会 。

Silo 厨房里放置了一台磨面粉机 ， 同时也是 Silo 品牌标志的灵感来源 。
为了更好的发展 ， Silo 在 2019 年底从布莱顿搬到了伦敦 ， 在东伦敦的创意社区 Hackney Wick 安家 ， 重新创立和巩固“零浪费”的新饮食文化 。 开业不久 ， 便遇上疫情 ， Silo 也必须暂停营业 。 一年后 ， 当 Silo 再次开业时 ， 凭借谦卑而好学的态度 ， 以及优质的履历 ， Jessie 如愿以偿地加入 Silo London ， 成为副主厨（Junior Sous Chef） 。
在 Silo 工作的几个月里 ， Jessie 比从前拥有更多正念时刻 ， 懂得“停下来思考” 。
“进了 Silo 后 ， 自己会更常开始想这些食材是从哪里来？为什么这样包装等等过去不太注意的细节 。 因为厨房工作总是忙得不可开交 ， 以前收到货时会赶紧清点储存起来 ， 再投入下一个工作中 。 ”Jessie 举例说 ， “像是收到放在塑料带里的花 ， 就会想能不能不用塑料带包装 ， 于是和供应商沟通之后 ， 他们也会理解并且改用纸袋包装 。 ”
Silo 的“零浪费”哲学之一：最大化利用食物的全部 ， 从当季的菜单中便可见一二 。 Jessie 提到菜单中的烤红葱 ， 处理食材时剩余的红葱皮会被收集起来 ， 煮成高汤再浓缩成酱汁 ， 做成糖浆（treacle） ， 其他蔬菜如果味道好也会以同样的方式处理 。 另外两道菜中 ， 剩余小黄瓜的皮 ， 干燥后会被磨成粉 ， 而番茄皮也会烟熏风干后加入新的饮品中 ， 增加风味 。

左：烤红葱佐鱼露（2017 年发酵） 。 右：盐渍樱桃番茄佐凝乳 。
做堆肥向来是处理剩余食物的常见思路 ， 但在 Silo 并不是所有剩食都拿去堆肥 ， 而是先发挥创意去利用食物的各个部分 。 Jessie 提到 ， 现在堆肥的量更少了 ， 通常一个礼拜下来 ， 堆肥箱也就装了 ? 。
Jessie 经常在 Instagram 帐号上 ， 更新关于工作的即时动态 。 担任副主厨的她 ， 营业时主管烤炉 ， 并且 12 道菜的品尝菜单上 ， 有 5 道都是 Jessie 负责制作 。 她说 ， “虽然压力大 ， 但是服务做到最好 ， 给客人最好的菜是基本 。 我需要变得更强大、更努力 。 ”