作为北京经典的凉菜，一般先登场起开胃的作用芥末鸭掌制作工艺非常简单，而愈简单也愈考验功力将鸭掌煮后反复冲凉，配自制芥末酱浇上，再配黄瓜片即可。口感辛辣直窜脑门，鸭掌Q感，黄瓜片的清爽用以平衡味蕾。水晶肘子水晶肘子是一道非常讲究的菜，选料上只选猪前肘筋腱相间、皮肉两连，最“顺溜”的部分。兑上糖酒葱姜，不放其他闲杂作料，过箩后现给味，再回汤冷冻。肘子的关键是肉皮必须得好，冻后“水晶”效果正出自此。切成片儿，蘸着醋、香油、酱油、蒜泥，吃的是个爽口劲儿。