腐乳扣肉的汁怎么调？( 七 ) _经验常识

哦，另外还有有一点:就是这道菜平时也不做，只有到了该过年的时候了，才开始蒸，且一蒸就往往是几十碗儿。为什么？一个是过年期间来人时吃，再一个就是给亲戚们送上两碗儿。
下面，我就介绍一下这道老北京菜的正宗做法:五花肉切成大块儿，放入白水、姜、黄酒的锅中煮至八成熟，捞出。切成半公分厚的长方形大片儿，七、八片一碗、皮朝下码放在碗中。好啦，现在开始关键一招:调汁儿。
按照一碗一块儿酱豆腐比例调制，调制的一个重要步骤是:调酱豆腐时用的不是水，而是酱豆腐汤和香油。酱豆腐调稠后，放入黄酒、酱油、白糖、盐、葱姜和大料瓣，然后均匀的倒在碗肉上，上锅蒸上二十几分钟。等晾凉后再蒸一次，到第三次蒸时把肉在另一个碗里，皮朝上再蒸一回，齐活。
这样蒸出的酱豆腐肉，肥而不腻，入口即化。但是，为了下酒时有更适当的口味儿，我在原有的基础上改良了一下。就是在最后一次蒸前，先用豆腐泡或切两半的油面筋放入碗中，再把肉皮朝上的扣上，这样用浸满汁水豆腐泡或油面筋下酒，简直是太有滋味儿了……
快试试我的做法吧，腐乳汁很好调的！
BY 玉池桃红
1.把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅
2.大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉
3.把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳
4.炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块（会有油不断的溅出来，就用锅盖当盾牌挡一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬时捞出

文章插图
5.把炸过的肉块切成均匀的肉片
6.把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀
7.拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个小时
8.蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可

文章插图

文章插图

1、腐乳很香很醉人，所以用腐乳做的扣肉是不用加料酒的，因为腐乳本身就带有酒的香醇味和迷人香气，做出来的肉会特别好吃。
2、煮肉时一定要用凉水将肉煮熟，开水煮肉会把肉“烫死”，影响肉质。
3、下面配菜可以是豆腐，也可以是干豆角等等。随自己喜好吧。

文章插图
在我们山西，要过年的时候会做很多种扣肉，在山西叫做“合碗子”，其中最为代表性的就是腐乳扣肉了。腐乳扣肉又叫做“酱梅肉”，色泽红亮，腐乳味浓郁，吃到嘴里肥而不腻，特别是用荷叶饼夹着吃，更有一番不一样的滋味。

文章插图
腐乳扣肉在制做起来还是比较简单的，既不需要过油炸，调料用的也比较简单，整体都是要突出腐乳本来的味道，咸香中略带一丝淡淡的发酵的酒香。
我今天讲的这个腐乳扣肉，是北方人以红腐乳作为主要调味品做的扣肉，用的不是广东那边的白腐乳，色泽上比较艳丽，看起来也比较有食欲。

文章插图
【原料】

五花肉300g葱、姜少许料酒适量五香粉少许红腐乳2块红腐乳汁25ml白糖3g鸡精3g老抽2g八角1个

特别声明：本站内容均来自网友提供或互联网，仅供参考，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系，我们将在24小时内删除。