2.炸猪肉的时候，猪皮朝下放，一般炸出虎皮的时候，基本猪肉就炸好了 。
腐乳酱汁的调制：
取腐乳适量，然后加些腐乳汁，再加上一品鲜生抽提鲜味，少量老抽上色，在放些冰糖即可，如果对鲜味有着较高的要求的人，可以在放些鸡精，但是不要放味精 。
然后将所有调料搅拌均匀后，倒入肉片中，用手将酱汁和扣肉抓均匀即可 。
最后将扣肉放入碗中摆整齐，放入蒸锅内，蒸90分钟即可 。
总结：扣肉传统的做法其实就是最大程度上还原肉的香味，但是却并不油腻，因为猪肉经过油炸后可以去掉肥肉中的多余脂肪，其次就是再加上长时间的蒸制，也会让猪肉的脂肪出来一部分，所以才会有比较纯正且不油腻的肉香味，而这样的肉香味搭配上腐乳的味道，就已经是美味了，所以才会有很多地方的腐乳扣肉的做法都那么的相似 。入口即化的软糯口感十分吸引人 。
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虽然传统的腐乳酱汁在口味上已经很不错了，但是对于那些追求极致的人来说，其味道还是有很多欠缺的，最简单的就是鲜味的不足，香味的不够丰富，味型的单一，所以有很多腐乳扣肉酱汁的小众做法的味道，其实对于某些人的口味来说，相对更胜一筹 。下面咱们就分享几个酱汁的调制方法 。
腐乳扣肉酱汁调制配方一：
3块腐乳，腐乳汁适量，沙茶酱30克，冰糖15克，鸡粉15克，一品鲜生抽适量，鸡精10克，锦上鲜排骨酱20克
腐乳扣肉酱汁调制配方二：
2块腐乳，乳腐汁适量，柱候酱20克，海鲜酱20克，冰糖10克，一品鲜生抽适量，丁香粉1克，红烧酱汁10克
腐乳扣肉酱汁调制配方三：
4块腐乳，腐乳汁适量，叉烧酱30克，柱候酱15克，冰糖25克，金标酱油适量，鸡精20克，蚝油10克
总结：以上所有配方的酱料中所使用的的酱油可以根据对鲜味的要求以及酱料的粘稠度适当添加，主要就是调节酱料的粘稠度，稀释酱料所用 。如果喜欢颜色重的，那么建议猪肉的时候，放些红曲米上色更好 。
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上面我们所讲的煮肉环节中，所使用的的香料，主要的目的就是为了去除肉中的异味，对于猪肉味道的提升其实并没有多大，因为腐乳扣肉的做法大多都是以还原肉香味结合着腐乳的香味的这种做法，所以很少有人在香料的使用方法上下功夫 。
但是只要我们所使用的的香料的配方整体用量把握好，让猪肉稍微带些香料味，香料的味道既不会抢了肉的香味，也不要压住了腐乳的香味，就会出来一个味道更加丰富的腐乳扣肉 。
香料配方：
八角10克，花椒8克，桂皮4克，山楂5克，良姜10克，红寇2克，陈皮1克，小茴香10克，白芷5克，香叶3克，草果2克，砂仁3克，草寇2克
以上所有香料煮制6-10斤肉，即可保证其香料味不会抢了任何食材的味道，并且煮出来的猪肉还会带有些香料味 。
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腐乳扣肉，在老北京就叫酱豆腐肉 。这种做法，也只有地地道道的老北京人才会做 。大凡是从外地迁移过来的，不管你住了多少年，通常家里是看不到这道菜的 。

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