五香卤水香料配方,正宗商用五香卤水香料配方 _五香

正宗商用五香卤水香料配方正宗川式五香卤水配方配料 20斤卤水标准香料配比公开
五香卤水香料配比是多少呢？朋友们，你们都知道做卤水什么最重要吗？制作卤水最重要的不是香料有多好，高汤有多浓，而是各类香料的配比，所谓好的卤味是刚刚好，不会过于浓，也不会过于淡，是那种醇香刚刚好，口感刚刚好越吃越好上瘾的感觉，那今天，我们就针对这个卤水各类配料的配比比例来详细介绍一下！
我们以20斤卤水为标准，那以这个标准的卤水需要多少比例的高汤，需要多少比例的香料呢？首先，我们来看看所需的高汤
制作20斤卤水，我们首先高汤是一定要比20斤多，那制作高汤的时候我们可以多做一些，以50斤高汤为标准，所需的食材配比为：
清水100斤、鸡架骨15斤、猪大棒骨20斤、老鸭1只、猪肘1个、老姜300克、大葱400克、料酒500克
高汤配比大概是这样，那么我们下面简单的来说一下高汤熬制的步骤
1.首先要适当的处理一下，首先所有的主料买回来都先在清水中浸泡6小时以上，这样能把血水泡出来减轻血腥味
2.所有主料泡好水后，可稍微进行焯水处理，这样起到二次去腥味处理
3.前期准备做好后，我们拿汤桶放入清水100斤，然后放入所有的主料和配料，大火煮开，煮开的过程中，记得要把煮出来的浮沫清理干净，清理干净汤变清的时候就转小火慢煮6-8小时，这样所需要的高汤就做好了
高汤制作好后，那么我们就开始制作卤水，以20斤卤水位标准，那我们所需要用到的高汤就是25斤左右，所需要的糖色以300克到500克左右糖炒出来的糖色为准，那下面我们来介绍一下炒糖色的步骤
1.起锅烧热，锅烧热至四成热的时候放入适量的色拉油，油烧热至6成热的时候放入准备好的冰糖
2.冰糖下锅保持中火把糖炒制融化
3.冰糖炒融化后转小火慢熬糖色，锅中糖熬制出泡泡的时候加入水，那么糖色熬好了，熬好的糖色备用
糖色炒好后，那下面就是最重要的一步制作香料包，制作香料包，香料的配比极为重要，以20斤卤水为标准，所准备的香料配比如下：
香料包配比：桂皮20克、小茴香20克、八角25克、陈皮20克、草果15克、栀子20克、山奈20克、甘草20克、砂仁10克、白扣10克、白芷10克、丁香5克、花椒25克、干辣椒80克
新鲜香料配比：老姜75克、大葱75克、洋葱75克、香菜75克、鸡油100克、菜籽油200克
香料包配比好后，开始简单的处理，香料像栀子等拍碎，然后花椒干辣椒等用锅先炒香，所有准备好后，把所有香料用纱布包好，然后用清水浸泡半小时左右，然后鲜香料用菜籽油和鸡油炸制金黄捞出后用纱布包起来，然后油装好备用后一起放入到高汤中就好了。
制作卤水最重要的就是高汤和香料，然后就是一些需要注意的细节了，以上就是我们今天为大家介绍的卤水配比啦，制作卤水说难不难，但还是需要去做好每一步，重视每一个细节，更多关于卤水的知识欢迎关注我哦，我们会为大家介绍更多有关卤水的知识
正宗商用五香卤水香料配方五香卤水配方一：八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克（可不要），对应10斤鲜汤，可卤10斤菜肴。
五香卤水配方二：八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗，对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴。
五香卤水配方配料：老姜20克、葱段10克、冰糖30克、食用油适量。
1. 把上述的辛香料洗净，然后备用。
2. 煮鲜汤，如果大家卤牛肉，就用牛大骨煮点鲜汤，如卤猪肉，就煮点猪大骨的汤，这样会使卤出的菜更香。
3. 把辛香料、老姜、葱段用纱布包好，放在煮好的鲜汤中，加入适量的食用油，然后不盖锅盖煮制20分钟，然后改小火煮制60分钟即可。
4. 最后进行调味和调色，调料一般食盐、胡椒即可，调色可以用红曲米、糖色进行调制，不建议用老抽，使用老抽的卤水很难保存的。
5. 下入食材，一般牛肉、鸡、猪肉等比较大的食材，需要腌制3-6小时以上，进行焯水，再放到卤水中，可以让快速入味，还没有一点腥味。
6. 卤好的菜，最起码都要在卤水中浸泡3小时以上在食用（完全卤熟了的食材，需等卤水冷了在放入），最后切盘，配上适合的酱料，就成了凉菜了。
五香卤水配方秘方大全100斤水五香风味卤水
猪头肉牛肉豆皮豆干
1、原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2、原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3、卤水配方
4、卤水制做
“三步走，一小时”
第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。
5、卤制
焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境， 0-4度库中冷却30分钟即可。
6、后期补料
配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2-3次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料。
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五香卤料配方五香卤料配方如下：
用料：八角、桂皮、高良姜、山奈、小茴香、甘草、香菜籽、砂仁、红蔻、桅子、草蔻、陈皮、白蔻、草果、丁香、香砂、香叶、干辣椒、花椒合计50克、生姜1大块、大蒜1整颗、冰糖10几颗、香葱4条、料酒20克、酱油50克、盐适量、醪糟汁10克。
五香卤汤的制作步骤如下：
1、卤料采购好。