丙烯酰胺是什么？科学的解释是：食品中的丙烯酰胺 ， 是糖类与氨基酸在高温下发生化学反应而生成的副产物 ， 对人和动物都具有神经毒性 ， 对动物具有致癌性 。 不过 ， 这些毒理学数据均是基于丙烯酰胺 ， 而非咖啡 。

　　正如中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强给出的判断：咖啡中含有丙烯酰胺 ， 并不能推导出咖啡与人类致癌的相关性 。 目前尚缺乏咖啡与人类致癌的相关性证据 。

　　这里必须引入另一个概念 ， 即“量效关系” ， 这是评估食品安全风险的关键因素 ， 离开剂量谈“有毒、致癌”会对人们产生极大误导 。

　　以咖啡和丙烯酰胺为例 ， 一个体重60千克的人 ， 每天至少可耐受156微克丙烯酰胺 ， 相当于12千克咖啡提供的剂量 。 即便是把咖啡当水喝 ， 人一天也很难达到这个量 。