平时在家里除了炖肉的这种吃肉方式以外，还经常会将肉切成丝，然后制作各种小炒，精美又好吃，营养更全面，但也有好多人会发现，自己用了很大功夫炒的肉丝，不管是口感还是味道都是比较差强人意 。不是肉的腥味重，就是肉丝又硬又柴，嚼着费劲 。
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其实看着十分简单的炒肉丝，也有很多门道，除了要控制火候以外，操作步骤和调料的使用也是占主要作用的，所以今天咱就和大家说说，如何炒肉丝肉片，记住这几点，保证炒出来的肉，滑嫩且不粘锅，关键是还没腥味 。
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一放：水中泡，料中腌水中泡：
无论是牛肉，猪肉，鸡肉还是什么肉，大多数的腥味都是来源于肉中的血水，所以我们想要炒的肉没有腥味，最好的方法就是将切好的肉丝，放到清水中浸泡2个小时左右，期间多换水，这就就可以去除肉中的血水和腥味 。
当我们的肉丝或者肉片浸泡好后，不要着急下锅炒，因为直接下锅炒出的肉丝或者肉片口感会又老又硬 。这是为什么呢？
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肉丝，肉片变老变硬的本质原因？
很多人说肉丝炒得又硬又柴，是因为火候没有掌握好，还有一部分人说是肉买的就比较老，所以炒出来的肉丝口感自然也就老 。实际上上面的种种说法都不是造成肉丝口感变老变硬的关键原因 。
肉丝经过高温炒制后的口感的老嫩，主要和一个因素有关，就是肉丝中的含水量 。炒熟后的肉丝所含的水量越多，吃起来口感就越加鲜嫩，相反炒熟的肉丝含水量越少，肉丝口感就会越柴而且干瘪 。所以知道了这点后，记住一个诀窍 。
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料中腌：
我们将生抽，蚝油，胡椒粉，料酒混合在一起，放到肉丝中，然后抓拌均匀，让肉丝吸收更多的水分，同时还可以更深层次地去腥味，这个腌肉码味的过程必不可少 。
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二放：鸡蛋，淀粉为什么你也腌制了肉丝，但炒出来依旧是又硬又柴，其实这主要是因为，虽然给肉补充了水分，但是却没有给肉锁住水分，所以肉看着含水量很多，但是经过高温炒制的时候，水分会大量流失，所以肉丝自然会干瘪硬柴 。
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所以在腌制肉的时候，多放一种料，鸡蛋或者水淀粉和肉丝抓拌均匀，就可以锁住肉中的水分 。这是因为高温下，淀粉分子间的氢键断裂，伴随着体积的膨胀，形成糊状溶胶，并且裹在肉丝表面，所以就会锁住肉中的水分和风味物质，这就是淀粉的糊化作用 。
而用鸡蛋也是同样的道理，鸡蛋液受热变性后，在肉丝表面形成一层保护膜，所以不仅可以锁住肉中的水分，还可让肉丝的口感更加的嫩滑 。
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三：猛火爆炒有人会反问，高温爆炒不会让肉丝在短时间内流失较多的水分么？正好相反，因为高温爆炒，会让肉丝表面的淀粉在最短时间内糊化，也就是形成保护膜的时间就越短，所以就更能保护好肉丝，防止水分的流失 。
另外我们肉丝在和水淀粉搅拌时，不需要太多，只要肉丝表面呈现出很薄的白霜状态即可 。
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