2、蛋清下锅后用勺子轻轻地推动蛋白，使其受热均匀，我们在炒蛋白的时候可以一直保持小火，这样才不会把蛋白炒老，把蛋白炒到刚刚凝固的时候，我们就可以把调好的料汁倒一半进锅内，然后开大火，把料汁和蛋白翻炒均匀，不要炒太久，翻炒均匀就要出锅，要不这“蟹肉”就炒老了 。这样口感和味道都类似蟹肉的“蟹肉”就做好了，把炒好的“蟹肉”摆放在盘中垫底 。
3、接下来就可以来炒蟹黄了，起锅加少许的油，油热后下入咸蛋黄，用勺子多搅拌，把咸蛋黄的香味给炒出来，炒到锅内的油起泡就改小火，然后把蛋黄倒入锅内，边翻炒边搅拌，等蛋黄凝固后，再用勺子把蛋黄炒散炒成小块，一直炒到蛋黄全部凝固后就把剩下一半的料汁倒入锅内，然后改大火，把料汁和蛋黄翻炒均匀，翻炒均匀后就可以出锅，这样“蟹黄”就做好了，出锅后放在白色的“蟹肉”上面，最后再来点小葱花点缀一下即可上菜 。

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这样一道做法简单，好吃又美味的赛螃蟹就做好了，又嫩又滑又香，螃蟹的口感和味道，比螃蟹还好吃，要不怎么叫赛螃蟹！
技术要点，个人建议：1、我们可以在蛋清中加少许的牛奶和水淀粉，这样炒出来的蛋白颜色会更白，加水淀粉可以让蛋白炒好后成形更好看 。


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2、我们在炒蛋清或者蛋黄的时候火都不能大，一定要用小火，这样炒出来的效果才能细腻，嫩滑 。


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3、黄鱼肉也可以不蒸，先把黄鱼肉去皮去骨，然后切成小丁，然后加上少许的盐和淀粉多抓几下，抓好后再用清水洗干净，这样处理后的黄鱼肉颜色就会更白 。清洗好后把水分挤干，加入少许的盐、白胡椒粉、淀粉和料酒抓匀，抓入味，然后倒入蛋清中搅拌均匀即可 。鱼肉的作用主要是起到蟹肉口感的作用 。


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4、蟹的味道主要是姜末、醋、糖和盐组成，调好的料汁可以在起锅前加入，也可以炒好出锅装盘后淋上去 。醋可以是白醋或者米醋，建议用9度的醋 。


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5、在做蟹肉和蟹黄的时候可以用少量的油来炒，也可以用多一点油来把蛋清和蛋黄滑熟，但是一定要控制好火候 。


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6、如果觉得把蟹肉和蟹黄分开来做太麻烦了，也可以不把蛋清和蛋黄分开，把2样合在一起打散，只要调味料对了，一样是吃螃蟹的味道 。


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结语：作为一道传承下来的宫廷菜，做法和食材都可谓是简单和普通，也正是因为如此不是蟹肉 。胜似蟹肉的神奇之处，让人乐此不疲 。如此美味，如此简单，完全可以试试 。螃蟹不能自由，让鸡蛋变成赛螃蟹总可以使劲造吧！

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