像醇类，烃类芳香物质习惯往油里钻一样，鲜味物质更喜欢水作为载体 。
因为水能够容纳他们，也能提供庇护 。
大多数的鲜味物质，是惧怕高温的，而水的100度沸点在一定程度上能够控制温度，不至于升高太多从而保护鲜味不被破坏 。
鸡汤就是一个最具说服力的例子，小火慢煨，给鲜味物质充分的时间释放，用水包围，又给了他们充足的空间当作容身之所 。
作为回报，鸡汤的鲜美，对得起久等之时溜走的时光 。

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其实水作为味道的载体，在烹饪中应用非常广，常用的葱姜酒水，花椒水，曾经红极一时的味精水，现在看来都已经是很普通的烹饪技巧了 。
葱姜因为自身的耐久能力不足，遇油容易黑，久炖容易酸，很多场合不适合他们的本体参与 。
只是借他们的味道，先把他们的味道溶到水里，再用葱姜水做菜，就完美实现了，食其味而不见其形的效果 。


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大多数场合下，葱姜水被用在了烹饪的前期码味阶段，从生熟的角度来说，葱姜水是生水 。
味道也是生的，如果在烹饪过程中，用葱姜水代替普通水，效果并不好，会破坏味道的成熟 。
但是烹饪过程中，又会时常用到水，降低温度，追回口感，补充水分，等等多种作用 。
用着蔬菜的下脚料，萝卜皮，香菜根，香菇蒂等等熬熟，制成蔬菜水，用在热菜烹饪中，就不会给锅里味道的成熟添乱，反而是增加不少鲜味 。


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这件事的思路是这样的：自然获得的水，我们要物尽其用，例如香菇水，海米水 。
但并不是每次做菜都会用到香菇或者海米之类的食材，没有自然水，那我们就人为的去做出“味道水” 。
前面说的葱姜水，就是把葱姜切丝泡水，嫌味道不够充分，就用力攥一攥，榨出汁水 。
葱姜水的基础上，加入花雕酒，做成葱姜酒水，能进一步的提升去腥的能力，同时增加复合味道 。
特定场合下，可以加入香料大军，胡椒粉，花椒都可以泡进去 。
这种，属于生水，用在食材还是生的阶段上 。


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等开火以后，味道成熟阶段，再用“味道水”，就要用熟水 。
前面说过的蔬菜水，属于素水 。还有荤水，鸡蛋炒熟加水炖煮出来的鸡蛋水，虾壳蟹壳鱼骨炒香加水炖出来的海鲜水 。
遵守鲜味一加一大于二的规律，配合使用，能让鲜味大大提升 。
需要注意的是，说的这些水，只是我把一个烹饪技巧展开来说的，烹饪中没有哪个技巧或者手法是救世主级别的，需要搭配使用团队作业哈 。
这些“味道水”并不能代替调味料去使用，是一种丰富的手段之一而已 。


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习惯二：随手用酒去腥
用酒烹饪，我写了好多文章，写的我手指头都出茧子了，但还是要再补一块拼图 。
用酒去腥，效果是仅次于用温度这个工具的 。
因为乙醇分子小，具有渗透和引路作用，很多腥味物质还溶于乙醇，乙醇在高温下又容易挥发 。
这就是用酒去腥的过程和原理，但是，酒能不能去腥，最后一步时的挥发条件是关键 。
酒进去了，把腥味抓出来了，但是自己挥发不掉，不仅腥味留下了，酒味本身在很多人看来也是异味，用酒就用成了弄巧成拙 。

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