最近偷了浮生半月闲，得空翻了翻以前学厨时的笔记，边看边笑自己 。
现在看来一些很小的问题，在笔记里被曾经的自己描述成了世纪难题 。
每当看到抄录和记录的菜谱时，都会多停留几眼，咂摸下味道，回忆回忆细节 。
菜谱是根据我自己的理解记录的，有详细的步骤，还有自己的注解，以及当时的疑惑 。

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当初好多人笑话我，说我学个厨，跟研究原子弹一样，天天拿个小本本记来记去 。
现在看来，竟然是这个习惯成全了现在的自己，这些笔记到现在翻起来的时候，仍有收获 。
就例如“记笔记，总结提高”是个好习惯，在笔记里，我发现自己曾经有很多随手的小动作，都是坏习惯 。
庆幸的是已经改掉了他们，要是这些坏习惯还在，我估计也像曾经嘲笑我的人一样，放弃烹饪这件事儿了 。


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最近写了不少关于烹饪习惯的文章，朋友们可以作为一个系列来看 。
有些事儿单拿出来不容易理解，串起来看就融会贯通了，就像有些食材跟调料，非得搭在一起才好吃 。
这篇文章里，再分享三个烹饪的坏习惯吧，算是习惯系列的暂时完结篇，以后有了新的感悟，再续 。


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习惯一：随手倒掉香菇水
做菜这事儿，笼统的概括就是两件事：堆积香味和堆积鲜味 。
香味大多与油相关，上一篇“烹饪习惯”的文章，给了很长的篇幅介绍 。
一样的亲戚要一样的待，说了香味，自然也要介绍鲜味 。
这篇文章里，从香菇水这个不起眼的小细节介入吧 。


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小时候在老家农村，是吃不到鲜香菇的，能买到的都是干的，泡发以后再用 。
起初我很讨厌香菇的味道，因为我觉得闻起来有些“菇臭” 。但每次老太太都把剪香菇屁股这活儿给我干，搞得我后来见了香菇都绕着走 。
长大去了大城市工作，见到了鲜香菇，才知道，原来香菇能长那么大 。
那时候我已经对“菇臭”味免疫了，所以尝试着接受香菇这个食材，然后通过香菇，了解了菌菇类食材的鲜和香 。


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因为工科生的固定思维吧，学厨之余总爱问一些“为什么”的问题，得不到答案的时候就自己去查资料，拼凑答案 。
香菇仅仅通过晾干这一件事，就能积累出比鲜香菇更多的鲜味物质，鸟苷酸啊，各种呈味氨基酸什么的 。
而在干香菇泡发的时候，大量的鲜味物质会因为渗透压的原因，如久旱逢甘露一般跑到水里 。


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而我老妈，以前每次都是倒掉香菇水，只留香菇，我因为不明就里也就养成了随手倒掉香菇水的习惯 。
知道真相的时候，我都想抽自己俩嘴巴，那么多年浪费了多少好东西啊 。
香菇水正确的用法，是把香菇稍泡一会儿，洗干净泥沙，换新水慢慢泡发 。
泡发好之后，用力攥干水分，把香菇水当作味精水来用，炖鸡肉，炖排骨的时候，一股脑地倒进去，再补水或者啤酒 。


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同理，海米泡发，也要留着海米水，同样富含鲜味物质 。

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