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涩 味
未熟的李子常会有涩味，一些白酒也会有涩味 。
白酒里面的涩味与酸味、苦味的来源物质差不多，通常都是高级醇、单宁，过量的丁酸、乙酸、乳酸等形成 。另外，起疏松作用的配料糠壳如使用过多，也会给酒带来涩味 。


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涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上颚有不滑润感 。
涩味与苦味一样，可以有但不可以突出，突出都不是好酒 。


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酸 味
说到酸，首先会想到柠檬 。其实，白酒中也有酸味，是白酒的重要口味物质 。
白酒中的酸味主要来源各种有机酸，主要为四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸” 。其中乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分，乳酸还能给酒以浓厚的感觉 。


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为何说酸味物质是白酒中必不可少的物质呢？白酒中通常含有高级脂肪酸，酸和乙醇结合分解出酯类，酯类物质是白酒呈香的关键 。
少了酸类物质，白酒的魂就失去了一半 。适度的酸类物质能够给白酒带来愉快而柔和的酸香 。


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甜 味
品鉴白酒时，经常听到“回甘”两个字，白酒还有甜味吗？甜味从何而来呢？
白酒中的甜味来源于醇类物质，多元醇是最主要的甜味来源，比如丙三醇、丁二醇等，这些醇类物质让白酒喝起来会有股淡淡的甜味 。


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有一些品质不好的酒，为了让白酒有甜味，甚至会“人为加糖” 。不少酒商会选择甜味剂，如阿斯巴甜、安赛蜜等，甜度高，价格低廉，500克酒只需要0.015克就能有很好的口感，几分钱的成本能让价格翻数十倍 。
但据国家标准的规定，白酒属于发酵酒，是不能用甜味剂的 。而一些企业为了牟利罔顾标准，甚至还有人将“白酒专用糖”当作新技术推广 。直到2005年左右，湖南白酒偷加甜蜜素（一种甜味剂）被媒体曝光，整个行业才开始大力整顿 。
现今白酒行业添加甜味剂的情况已经越来越少，但也很难杜绝，部分黑心小酒厂仍是如此 。作为消费者，怎么避免这类添加甜味剂的白酒呢？最好的办法就是尽量选择大品牌的嫡系产品，质量有保障 。


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【白酒到底是什么味道？白酒为什么会有辣味呢？】也有酒友好奇，不能加甜味剂，那能不能加一点点糖呢？其实也不行 。因为糖分可能会让酒产生浑浊、沉淀，影响品质 。更重要的是白酒的检测指标中有“固形物”项目，比如500克浓香型白酒的固形物不能超过0.25克 。如果通过加糖来增加甜味，产品就无法达标 。

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