白酒到底是什么味道？白酒为什么会有辣味呢？ _生活知识

喝白酒，就像是品味百味人生，酸、甜、苦、辣、咸，各种滋味尽在其中，每一味都值得细细品尝。第一次喝白酒，有的说“苦”，有的说“辣”，有的说“香”，还有的说“甜”，白酒到底是什么味？
其实，白酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子……这些物质共同构成了白酒的口感、风味。正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
白酒真如人生一般，酸甜苦辣涩全都有，“五味杂陈” 。

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辣味
辣味可能是大家对白酒的第一印象，一些年轻人不爱喝白酒的原因就是觉得白酒“太辣”了。白酒为什么会有辣味呢？
白酒产生辛辣感的主要原因，来自于白酒中的醛类物质。醛类物质是如何产生的呢？主要有以下几方面的影响因素：

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①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。
②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。
⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。

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新酒辛辣味重、刺激性大，因为刚酿造出来的粮食酒往往醛类物质含量较高，而且度数一般也都在60-70度左右，不宜直接饮用。那度数越高白酒越辣吗？
其实不然，度数指的是酒精含量，含量越高度数越高，而酒精在味觉上呈现的则是“微甜”，因此白酒度数与酒的辣与不辣并没有必然的关系。

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苦味
人生五味，最不受待见的便是苦了，谁都想远离生活的苦，却谁也逃不过。白酒，也是躲不开苦的。
我们都知道，白酒酿造过程中，原料在发酵过程中会产生醇类物质，例如异丁醇、正丁醇、异戊醇等，而这些物质就是引起白酒发苦的根源。

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所以白酒有苦味非常正常，适当的醇类物质能够增添白酒的香味，使白酒滋味更加丰富，但是要注意控制这些醇类物质产生的量，当味道过苦时就会影响白酒的口感、档次和销量。
适当的微苦是白酒的加分项，白酒的苦味是瞬间的感受，而不长时间停留，微苦不涩是最好的感受。
通常来说，好的白酒都会带点微苦，适量的苦味反倒可以增加白酒的风情，而苦味说明酒是粮食发酵出来的，是纯粮酒。真正的的粮食酒应该是香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。

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但并非发苦的酒都是好酒，白酒酿造工艺复杂，操作过程中一个细小的不当，就会导致整体口感相差甚远。例如用发霉的粮食酿酒、酿造时卫生没做好，窖池管理不当等，都会造成白酒发苦，所以要注意区分，当白酒苦味过重或者有臭味时，应当停止饮用。

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