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切好的牛腩清洗干净 ， 锅里接3~4升凉水没过肉块 ， 大火烧开煮3~5分钟 ， 冷水煮肉是为了紧一下 ， 煮出血水和部分杂质 。 水开后撇去表面浮沫将牛肉捞出沥干 ， 剩下的原汤撇清杂质以后不要倒掉 ， 留着备用 。

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葱切段 ， 姜切厚片 ， 蒜挑大瓣儿的 ， 剥皮以后逐个拦腰切一刀便于散发香味 。 而且科普一下 ， 据说大蒜在断面接触空气超过15分钟以后才可以逐步生成杀菌消毒抗癌的那些营养物质 ， 所以以后凉拌菜也记得先拍蒜在空气中静置15分钟再拌 。

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锅烧热倒底油 ， 放入冰糖 ， 小火 ， 并不时动动锅 ， 让冰糖慢慢融化在其中 。 一般我们认为冰糖炒糖色比白糖炒出来色泽更好看 。 糖炒到完全融化并逐渐有一点变黄时把沥干的肉放入（肉表面有水分的话此时油温很高 ， 会溅油 ， 没经验的厨娘们千万小心！
） ， 翻炒到每块牛肉挂上焦糖后加入处理好的葱姜蒜 ， 以及干辣椒、香叶 ， 倒入准备的生抽和红烧酱油 ， 没有红烧酱油用老抽代替 ， 没有老抽用普通酱油代替 ， 加入料酒或者红酒去腥提鲜 。 整锅翻炒出香味 ， 再将之前锅内的热汤取2升左右倒入 ， 喜欢汤的可多放（我在此把之前的大约3升都放进来了 ， 最后汤有点多） ， 大火煮开 ， 切入中小火开始炖煮 。

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这时候你需要另起一个锅炒蔬菜 ， 如果家里没有其他的炒锅 ， 这时候可以选择把这锅肉倒进压力锅、炖锅、砂锅或者电饭煲继续炖 ， 两边不耽误 。 如果是压力锅 ， 炖到40分钟的时候请关火 ， 我们还需要开盖放蔬菜 。 胡萝卜、土豆、洋葱切大块 ， 西红柿划个十字 ， 用开水烫一下迅速放入冷水 ， 方便去皮 ， 不想出锅后看到番茄果肉的去皮后可用料理机打成酱 ， 我是切的小块儿 。

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锅里稍微多一些底油 ， 洋葱先下煸香 ， 胡萝卜、土豆放入翻炒 ， 因为胡萝卜是需要用油煸过才能使营养充分被激发 ， 土豆的话 ， 单纯是因为炸过的比较好吃 。 煸炒到稍稍有点变颜色 ， 西红柿块放入翻炒均匀 ， 为了增加番茄的香味和酸甜口味 ， 需要再加一些浓稠的番茄酱 ， 煸炒的过程会把番茄炒成红油 ， 最后炖出的肉汤也红烩感十足 。 如果按我的顺序去做 ， 手快的可以把这边火先关掉 ， 等到肉炖了1小时左右的时候 ， 把准备好的蔬菜倒入 ， 搅拌均匀 ， 拿勺尝一下咸淡 ， 酌量加一点食盐 。 手慢的话时间应该差不多刚好 ， 直接倒入牛肉锅 ， 继续炖煮1小时左右 ， 炖到土豆软面 。 （一共炖2小时 ， 土豆有1小时就足够面了 ， 所以要切稍大点的块）出锅前 ， 如果汤汁太多 ， 可以开大火把汤收浓稠一点 ， 如果喜欢吃红烩汁拌饭的 ， 此时的汤汁应该很浓稠很带感了！

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