既然是鸡饭 ， 那么鸡肉便是一碗鸡饭的精髓了 。 之前的海南人是在鸡肉自然冷却之后 ， 切盘 。 而现今 ， 为了增加鸡肉的口感店家会在用香料调制的卤水中烫整鸡 ， 然后 ， 放入冷水中浸泡十分钟左右 ， 这样做的意义就是将卤水的味道锁在鸡肉中 。 也可以让鸡皮变得有弹性 ， 肉质鲜嫩 。 卤汁所需的香料有葱段、红葱、桂皮、蒜瓣、香叶、豆蔻、茴香、盐 。 这里要强调的是：鸡肉 ， 不能在锅里一直煮 ， 要每隔两分钟取出来一次 ， 直到不再渗血水 。 关火 ， 用余温将鸡焖熟 。

地道的鸡饭 ， 鸡肉并不是全熟的 ， 而是骨头和肉的连接处有点微微桃红色 ， 带点血丝才足够美味 。 鸡皮也不要浪费 ， 入口鲜香肥嫩 。 不吃必定会是一种遗憾 。 鸡油饭也仍是一种魅力 。 一层鸡油将煮鸡的水一分为二 。 一半鸡油加入油锅之中 ， 用蒜末、红葱、姜末来爆香 ， 倒入洗干净的米炒1 ， 2分钟 。 然后 ， 将锅中炒的米放入电饭锅中 ， 加入鸡汤 ， 焖熟 。 另一半鸡油水中加入青菜 ， 冬瓜等做成汤 。 如果滚水煮的鸡油量不足的话 ， 也可以在鸡胸脯处 ， 割下来一块脂肪备用 。