首先，中药不是只有苦味的，一般来说，中药有五味——酸苦甘辛咸（涩、焦、淡、麻、鲜都是它们的延伸），之所以大多数中药煮出来觉得是苦的，原因有几点：
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1、 因为苦味味道较重
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苦味味道较厚，能掩盖一些味薄的味道，比如苦味和甘（甜）味一起，苦味更重；
2、 人更容易记住苦味
人类在原始社会中，遇到过有很多有毒的物质是苦的，所以这个记忆就留存在进化的基因里，排斥所有的苦味，即使这个苦味的物质并没有毒 。所以一旦吃到苦味的东西，本能的记忆就调动起来，加深对这个味道的印象 。
3、中药大部分是苦的
虽然中药有酸苦甘辛咸五味，但你翻遍中药书籍也会发现，苦药还是占大多数的；中药中清热解毒药非常多，而清热药有很多都是苦寒的 。
4、化学成分有苦味
中药的苦味，从中药化学的角度讲，是因为中药中含有很多化学成分比如生物碱、黄酮等具有苦味 。
关于题主的问题，回答到这里就结束了，如果想看点延伸，可以看后面的内容 。
让中药没那么苦的办法如果实在不喜欢吃苦味，或者药的苦味程度很重，到了难以入口的程度，有几个方法可以降低、减少苦味 。
1、控制汤液温度
汤药的温度冷却至20℃-36℃之间，则可稍微降低苦味 。
因为正常人口腔内的温度为36.2℃-37.2℃，当汤药温度与舌的温度相近时，味觉神经的感觉最灵敏，此时喝汤药感觉味道最苦 。当汤药的温度高于38℃或低于36℃时，味觉神经灵敏度降低，苦味会相对减弱 。
2、避开舌部苦味区域
对苦味最敏感的是舌根（如图） 。所以服用中药时，可使用吞饮法，尽量使药物不在舌根部停留，头向后仰迅速咽下，也可用汤匙直接将药液送至舌根而顺势咽下 。
3、喝完立即漱口
喝药后立刻用凉水漱口，然后喝少量温开水 。也可用糖水漱口，漱口完把糖水吐掉 。
4、服药时闭气
人对外界事物的感觉大都是混合在一起的，比如视觉、嗅觉、味觉、听觉，大脑接受到的是一种“综合信号” 。当闭气或者捏着鼻子喝一些较苦的中药的时候，信号单一，主观感觉苦味少很多 。
5、加矫味剂
中药方剂中，常用一些中药来做矫味剂，比如甜叶菊 。尽量不要选择糖类做矫味剂 。
甜叶菊非常甜，可却含有极低的糖份，每一副药加入少量甜叶菊，即可将很苦的中药变为很甜的汤，且对药效影响较小 。
对于吃苦药的一些建议我们生的很多病，都是心病，五味对五脏来说，苦味对应的是心，而且我们饮食里面缺苦味 。
我们平时的饮食里面，最不缺乏的是甜食，有的人还会吃点儿辛辣的，有些人还吃点水果，酸的 。菜里面都有盐，咸味也不缺 。weiyi缺了苦味 。
所以懂点养生的人，或者有灵性、智慧的人，会有意识地补充一点儿苦味 。他觉得吃点苦以后，能够有胃口、舒服 。比方说有些人会喝点儿苦丁茶；有些人会喝点儿苦咖啡；有些人还会吃点苦瓜，或者炒点苦菜 。
苦寒药大剂量用时，清火力度大，苦以泻火，所以，如果你的药大多是清热泻火药，可能苦味会比较重 。
苦味小剂量使用时，有一个作用是坚肾、坚阴——能够把肾精巩固住 。
所以常吃一点苦味没有坏处，所谓“良药苦口利于病”，就是这么来的 。
【为啥大多数的中药都很苦？】
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