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牛肉怎么腌更嫩？10年厨师经验，掌握好这个顺序，牛肉鲜嫩爽滑，不干不柴。牛肉是我们日常生活中很常见的肉类食材，秋冬季节也是吃牛肉的最佳季节，牛肉营养丰富，高蛋白低脂肪，而且味道鲜美，备受食客们的喜爱。牛肉不同部位的肉对应的口感和烹饪方式也不一样，有的适合炖有的适合煎炒等等，大家可以根据自己的需求来购买。买回来的牛肉一般都需要经过简单的处理然后再烹饪，这样做出来的牛肉才好吃。炒牛肉就是日常生活很常见的做法之一，想要炒出来的牛肉又嫩又好吃，腌制牛肉是关键的步骤，腌制恰当的牛肉，不管是拿来炒还是拿来煮粥、烧烤等等，味道都很鲜嫩的。


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首先我们买回来的牛肉，不是越新鲜就直接烹饪才好的，买回来的新鲜牛肉需要先给牛肉排一下酸性，这个步骤把洗干净的牛肉放冰箱里冷藏1个小时就可以了。在牛肉的挑选上也有讲究，一般炒和煮粥的牛肉，选择牛腱子肉、里脊肉的部分，这部分的牛肉口感比较嫩脆一些。另外在切牛肉的时候也非常关键，要观察一下牛肉的生长纹路，如果牛肉的纹理是竖着的，那么我们就要横着切，不能顺着纹路切，这样容易把牛肉切老的还塞牙。切牛肉片时一般切1-2毫米的厚底即可，切太薄了也不好，容易碎掉。


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腌制牛肉时最关键的，之前在饭店里10年厨龄的厨师朋友跟我分享的腌制牛肉顺序和秘诀：首选先准备葱姜水（一斤牛肉50克的量），然后牛肉先加入少许蚝油、少许老抽上色抓匀腌制一下（注意：腌制牛肉不能放酒、料酒，会使牛肉变质和加速牛肉老化），这个时候我们就把准备好的葱姜水加入，快速搅拌至吸收，中途加入少许盐一起抓，盐可以让牛肉快速吸饱水分，口感更嫩，把牛肉抓至上浆后，加入适量的蛋清再次抓匀，蛋清融合后加入少许的生粉一起抓匀，最后加入少许油抓匀锁住牛肉的水分，放冰箱里冷藏腌制随吃随取。用这个方法腌制出来的牛肉鲜嫩爽滑，煮粥或者爆炒、涮火锅都是非常鲜嫩的。接下来跟大家分享一个牛肉炒彩椒的做法，才知道，腌牛肉时不能加料酒，大厨教我一招，牛肉鲜嫩，不干不柴。一起来看看吧。


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【彩椒炒牛肉】准备食材：牛肉适量、彩椒适量、葱适量、姜丝少许。准备配料：沙茶酱一勺、酱油一勺、生粉一勺、蚝油少许、老抽少许、油盐适量。详细做法：1、牛肉洗净切成薄片待用，切成1-2毫米的薄片，不要太薄也不要太厚。生姜洗净切丝待用。生姜和葱加入少许的清水抓出葱姜汁水待用。


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2、彩椒洗净去籽切成小块待用。


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3、腌制牛肉，牛肉嫩滑的关键：牛肉装碗，加入少许的蚝油、沙茶酱适量，少许的生粉抓拌均匀。


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4、然后倒入葱姜水抓匀，中途加入少许盐，盐可以使牛肉快速吸饱水分，这样牛肉才更嫩。牛肉搅拌上劲后再加入少许的鸡蛋清抓匀，最后加入少许的油，这样可以保持牛肉中的水分。（葱姜水的量大概是1斤牛肉50克的葱姜水）。