文章插图

香草圣多诺，图片来源：法国国家乳制品行业协会细腻的奶油在味蕾上滑动，让人欢欣愉悦。Grolet 还会按季节变换口味，比如巧克力、咖啡、柠檬、草莓风味等。别致的花香水果塔出生于甜点世家的 Gontran Cherrier 说：“法国的甜点是时髦的，优雅的，人们都好奇的想要尝试和探究。同时，甜点制作的国际水平也在不断提升。”他常将奶油搅拌，或者加热，或者打发等经典用法。搅拌、着色时，加入紫罗兰或其他花朵的味道，因为奶油可以锁住花香。

文章插图

黑加仑紫罗兰草莓塔，图片来源：法国国家乳制品行业协会Cherrier 自制紫罗兰掼奶油，与杏仁奶油、甜面胚、黑加仑果泥组合成一款漂亮又可口的黑加仑紫罗兰草莓塔。经典的勃朗峰和天鹅泡芙延续父辈糕点技艺的 Sébastien Gaudard 视奶油为甜品的中心元素。他用香草籽、砂糖、液态奶油打发成尚蒂伊奶油，用栗子奶油和栗子泥、干邑制作栗子奶油，挤成细条状，撒上糖粉，做成了经典的勃朗峰。

文章插图

勃朗峰，图片来源：法国国家乳制品行业协会Gaudard 用掼奶油、法式蛋黄酱、修女泡芙，制作成天鹅造型的尚蒂伊奶油天鹅泡芙，颇为优雅生动。

文章插图

尚蒂伊奶油天鹅泡芙，图片来源：法国国家乳制品行业协会Gaudard 甚至充满自豪的说：“我们拥有让全世界羡慕的独一无二的地位，我们的甜点书籍总是很厚，我们的国王都是美食家。于是，这门学科自然而然的嵌入我们的历史。只用集中基础配料，比如奶油，居然就能想象出这么多不同的制作方式，就好比只用几个音符就写出如此疯狂的音乐。”创作甜点，犹如艺术探索东京丽思卡尔顿酒店的甜点主厨 Jimmy Boulay 强调，一款甜点的最终品质是和其基本原料的优质与否息息相关。如何选择也因此至关重要。如果味道很重要，视觉上也必须能体现出来，如同味觉对创造结构的探索。如同一幅画或是一尊雕塑的诞生，甜点师先设想结构，选择原料，探索滋味，并最终创造出作品。正如艺术家准备画布，建筑师构思设计图纸，甜点师造就美味可以让人产生无限遐想与快乐感知。匠心巧思，法国奶油的精湛技艺法国奶油在甜品中的使用技巧很多，比如高效打发率、耐热耐酸、提升顺滑质感和亮丽颜色、容易塑形、装饰效果美观等。现在，我们就通过经验丰富的甜点师，介绍一下当今时代奶油最传统以及最潮流的运用，展现他们的巧思与技法。混合打发许多知名甜品师谈到法国奶油时，都认为它太重要了，几乎所有的出品都离不开它。只要在奶油中注入草本或是香料就能得到一款精美绝伦的甘纳许，或有薄荷、罗勒的香气，或有肉桂、香草的香气。打发成为香缇奶油，它又为巴巴蛋糕带来滋味。加入坚果、糖浆，它还能造就一款夹心蛋糕。可以说，奶油的诞生创造了一个全新的甜点世界。

文章插图

打发奶油，图片来源：法国国家乳制品行业协会浸泡调味法国奶油除了用来装饰、让甜品质地变化多端以外，还能够使甜点变精致，带来浓郁或清淡的滑顺口感。另外，奶油更可以散发味道。把奶油浸到香草或薄荷里，就能得到另一番风味，因为它具备散发香味的特性。在甜点工艺上，将奶油调色、调香、进行混合是很巧妙的创作，不论是制作方法或是使用目的，浸泡都是时下独具匠心的处理手法。