文章插图

26.名称：姜黄特点：口味辛辣，有轻微的橙味，有特殊的味道用途：可以使食欲上色，效果与黄栀子相似，都是呈金黄色，还具有去腥作用。

文章插图

27.名称：牛至特点：具有强烈的芳香气，并透出樟脑气息，让人有为之一振的愉悦，最诱人的是头香过后，还有花香和桉叶般的清凉后韵用途：西餐使用的比较多，用来腌制肉类等。

文章插图

28.名称：罗汉果特点：味道清甜、醇香用途：在一些卤水配料中，如果辛热香料比较多的配方，一般都会放上一两个罗汉果，因为它能使卤水降燥。

文章插图

29.名称：香菜籽特点：具有去腥、去膻作用，属于气味芳香型用途：制作任何卤水均可以使用。

文章插图

30.名称：千里香特点：香味不是很浓，但是能增加食物“尾香”用途：在卤水中起到保鲜作用，可以延长食材保存时间，但是用量不能过多。
31.名称：：红曲米特点：属于天然食用色素用途：在卤水当中起上色作用，卤出来的食材颜色深红。

文章插图

32.名称：栀子特点：基本上没有味道用途：在卤水中起上色作用，可以搭配红曲米一起使用，不过通常都与糖色搭配使用。但是也不能放多，否则卤水会苦。

文章插图

33.名称：紫草特点：颜色漂亮用途：适用于熬制辣椒油，使其颜色更鲜艳。

文章插图

34.名称：蛤蚧特点：并非香料用途：虽然它不是香料，但是它的作用非常好，在卤水除了滋补之外，最重要的是能够起到保鲜、保质、保色的天然作用。

文章插图

看完这香料的用途，在你的脑海是否已经呈现出一个卤水配方了呢？什么配方和斤两这些，其实都是可以灵活变动的，只要你了解了食材的运用，你就能搭配出一个理想的卤水配方，卤出美味佳肴。调制卤水时，我们围绕着“头香、内香、外香”为前提，再以“对比与掩盖”为过程。只要依照这个理解，就能调出万能卤水。所谓“对比”就是某种主要味道中，加入了一种副味，就会让人产生对比，从而达到意想不到的效果。所谓“掩盖”就是说当某种食材味道不对时，若加入一种或多种食材时，就能掩盖住这种不悦的味道。做任何美食进行调香、调味时，都是这个道理，这么简单。（欢迎阅读，关注、收藏、转发、点赞）