文章插图

1、选米淘洗：选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡 。水层约比米层高出20厘米 。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸 。
2、上锅蒸熟：将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭 。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水 。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅 。
3、拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36～38℃不烫手，然后撒入酒曲 。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入 。然后把放入的酒曲搅拌均匀 。留少量的酒曲待用 。（用凉开水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液 。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）
4、发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子 。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可 。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被 。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度 。最好用温度计检测温度是否合适 。2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，封存 。喜欢浓酒，水加点水少 。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面 。因此每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严 。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束 。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨 。2-3天后，窝中出现水，饭很甜 。
【家酿糯米甜酒做法】5、澄清陈酿：压榨出来的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，用不锈钢闷锅加热，约70度，自然冷却 。抽取上层清酒，清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣，装坛 。

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