鱼松：鲤鱼煮熟，将肉拆下，放油中炸至黄色，加盐、葱、椒、瓜、姜，则成。





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黄河鲤鱼
古人处理鲤鱼的方法丰富多彩，除最普遍的油烹、水煮、清蒸外，还根据鲤鱼不宜久放的特点，探索出几种特殊的加工方式：鲙、鲊、冻、糟，来延长鲤鱼的食用周期，得以长久享用鲤鱼制成的美味佳肴。
鲤鱼鲙
鲤鱼鲙实际上是蘸着葱或芥末生吃的鲤鱼肉丝。用来制鲙的鱼类很多，鲤鱼使用的最早，先秦时期就已出现，作为珍贵的菜肴，只用于重要场合和人物。汉魏六朝时期，人们普遍食用鲤鱼鲙。
东汉辛延年的《羽林郎》：“就我求珍肴，金盘鲙鲤鱼”描写的是西汉霍光的家奴调戏酒家女被严词拒绝的事。可知，至迟在东汉鲤鱼鲙已在民间酒馆出现，不再是皇亲贵族独享的珍馐。唐人喜食鱼鲙，因而格外注重制鲙的加工技术，《酉阳杂俎》中对鲙法进行了专门介绍，“鲙法，鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽，用腹腴试刀，皆能令鲙缕不着刀”，认为一尺长的鲤鱼或八寸长的鲫鱼是做鲙的首选材料，制鲙需要锋利的刀具与高超的刀法。
明清时期，食材的丰富和烹饪方式多样化，促使人们渐渐舍弃了加工比较麻烦的鱼鲙这种食鱼方式，生吃鱼鲙的饮食习惯走向没落，史料中罕有记载。





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鲤鱼鲊
鱼鲊即一种将鱼腌制发酵，便于保存的加工方式。
刘熙在《释名》明确指出盐和米是制作鱼鲊的必备辅料“以盐米酿之如葅熟而食之也”。贾思勰在《齐民要术·作鱼鲊》中又详细交代了鲤鱼鲊的腌制方法：“凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳”，开篇首句清楚交代制作鱼鲊的适宜时间，具体操作是将新鲜的鲤鱼去鳞，切成长二寸，宽一寸，宽五分的鱼肉片（脔），“手掷着盆水中，浸洗，去血”，多次洗净后，沥水放入盘中，以白盐腌之。盛入笼中，放在平石板上，滤去水，加入茱萸、橘皮、好酒与鱼肉片拌匀，将一行鱼，一行糁（秔米饭）的方式鱼放入瓮中，瓮满为止。用竹子将瓮口封住，放在屋中。直至味酸的白浆流出，便熟。





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鲤鱼冻
冻，是利用含有胶质的原料经加热溶化后冷凝而成的制作方法，因颜色晶莹剔透，又有“水晶冻”之称。
利用鲤鱼皮、鳞中含有的胶原蛋白质，加热放凉后冷凝而成，外观清新，口感清爽，夏季时节深受人们的欢迎。元末韩奕又记录了一道“带冻姜醋鱼”，亦是将鱼鳞熬煮至溶化，冷却成冻状，再与鲤鱼肉拌食。另可用鲤鱼水晶脍为原料，辅之其他有颜色的菜料，制成更具特色的三色水晶丝。





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糟鲤鱼
鲤鱼糟
用糟制作食物是继酿酒技术发明后出现的一种食品加工法。
糟，原指未漉清的带滓的酒，后指代酒渣，因而鲤鱼糟基本由酒糟制作而成。糟制品历史悠久，史传周天子食用的八珍”中的“渍”，就是用酒糟浸泡牛肉而成；晋朝江南水乡已将糟腌蟹作为贡品进献给朝廷，可推测当时糟鱼也已出现。
鲤鱼糟的制作步骤在元明清时期问世的饮食书籍中存有多处记载，清代的烹饪专书《调鼎集》对糟鲤鱼的做法介绍最为详细：将鲤鱼剖开，以每鱼肉一斤约用盐二、三两的比例腌二日，除去鱼翅与头尾，把鱼晒至半干，切成四块或八块（肉厚处再剖开）。取事先做好的陈糟，每鱼一层，盖糟一层，上加整粒花椒，安放坛内，如糟汁较少，可取好甜酒酌量放入，泥封坛口，四十日后糟鱼即成。