除了适当的黏稠度，合理的烘烤温度也是影响泡芙成败的关键。通常要将泡芙放在中层，前半段时间设置较高的烘烤温度，而且上火比下火低，上火低可以延长泡芙表面的凝固时间，让泡芙有充分的时间膨胀，这跟在泡芙表面喷水雾起的作用一样。后半段时间要降低烘烤温度，缓慢地将表皮烘干。之所以设置上火温度比下火高，是因为泡芙表面需要更高的温度，来增强蛋白质与淀粉的凝固效果。掌握好烘烤程度这一点，基本上你就可以和塌陷说拜拜了。




文章插图

卡士达酱也是利用淀粉糊化的经典案例，它的主要原料有淀粉（或低筋面粉）、牛奶、蛋黄与砂糖，比例大约为1：10：2：2。其中，淀粉充当这款浓酱的胶质，起到调节黏稠度的关键作用；蛋黄拥有浓郁的蛋香味，它的蛋白质凝固后能增加面糊的硬度；牛奶是奶香味的主要来源，并且为淀粉糊化提供水分；砂糖的作用是增加甜味与保水性。将这四种食材简单地搭配在一起，就诞生了有史以来最经典的西点甜酱。
在制作卡士达酱的最后阶段，要用小火加热面糊，让淀粉经历糊化、稠化、薄化三个阶段，最终形成合适的黏稠度。完成加热后要及时密封冷却，这是确保酱料口感Q弹爽滑的关键。关于卡士达酱更详细的介绍，可以查阅我的教程
烘焙师的万能酱料——卡士达酱，泡芙面包蛋糕都能用。如果想要更润滑的口感，可以按照3：1的比例与打发9成的淡奶油混合。
分别将酥皮泡芙与卡士达酱制作好后，如果不即时享用，就不要将酱料挤入泡芙，否则干燥的表皮会不断地吸收内馅的水分，最后失去酥脆的口感。也就是说，酥皮泡芙的最佳口感是在烘烤冷却后，挤入内馅的那段短暂时间，如同昙花一现的感觉。
要保存泡芙皮，则需要密封冷冻起来，再次食用前可以用烤箱加热3-5分钟，让表皮恢复酥脆的口感。当然卡士达酱也可以冷藏保存几天，但它的水分充足且营养丰富，极其容易变质，要想得到最佳的味蕾体验，还是现做比较好。
食谱信息
【模具】直径4cm的金属圈
【份量】12个左右
【烘烤】预热220度，烤箱中层，烘烤上下火200度15分钟，转上火180度下火160度15分钟，总时长30分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】泡芙皮密封冷冻保存1个月，卡士达酱密封冷藏保存2天
原料
泡芙面糊：低筋面粉55克，牛奶50克，水50克，无盐黄油40克，细砂糖3克，盐1克，全蛋液95克
酥皮面团：低筋面粉40克，无盐黄油30克，糖粉25克
卡士达酱：玉米淀粉35克，牛奶350克，蛋黄70克（约4个），细砂糖70克




文章插图





文章插图

步骤1
先制作酥皮面团。将黄油切块，然后用吹风机加速软化，直到有少量黄油开始融化即可。




文章插图





文章插图

步骤2
过筛加入糖粉，用手动打蛋器充分搅打均匀。




文章插图





文章插图

步骤3
过筛加入低筋面粉，用刮刀充分搅拌成团。