糖，烘焙美味的创造神，如今却在倡导大健康饮食中被控糖、减糖、甚至是无糖的概念革命中拉下神坛。
做烘焙，看到市面上的“0糖、0卡”，再面对消费者的“被烘焙食品的高糖高脂劝退”声音，你是否曾经因喜欢甜而爱上的烘焙，如今却因为糖而惧于烘焙。

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如今这波“低糖、低卡”的热潮烘焙应该跟吗？该怎么跟？
本期内容和你分享，饮食大健康趋势之下，烘焙该如何正确用“糖”做出健康烘焙。
本 期 看 点
①/烘焙食物的含糖量真的高吗?
②/做烘焙该减糖吗？
③/ “健康”烘焙可以用“代糖”吗？
烘焙食物的含糖量真的高吗?
在消费者的认识中，烘焙的甜就是高糖高卡的象征，特别是看到了某款产品在制作过程中加了“大量”糖之后，就更加坚定这个认知。
但我们平日里吃的蛋糕、甜品、点心、面包中真的有含那么多的糖吗？是否真的比喝的奶茶饮料、吃的大餐不健康的多？

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先给出一个糖与卡路里的实物参考。
【 可乐|一瓶500ml的可乐含糖量vs蛋糕含糖量，烘焙食物的含糖量真的高吗?】一瓶500ml的正常可乐，含糖量换算成砂糖量为54g。

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可乐中的0糖，表示不含蔗糖类
看一下标准配方下一块儿蛋糕的含糖量：
一块4cm*8cm的浮云卷平均含砂糖量为5.1g（38*58烤盘制作一张蛋糕胚可做28块）。

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这样的浮云卷，正常食用也就在1-2个，摄入糖量还远低于半瓶可乐的摄糖量。
看烘焙配方，动不动就上百g的砂糖用量就给人“致死量”的感觉，但是大家会忽略这个配方能出几份量，消费者购买食用量为多少，抛开摄入计量谈毒性，无疑是非客观的。

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对于一个健康成人来说，一天可以摄入多少糖是在健康范围之内呢？
WHO明确提出为改善健康，每天的游离糖应控制在维持每日生命能量总需求量的5%，折算下来也就是每天不超过25g。
Ps:游离糖（国内将其定义为添加糖）是指在食品生产和制备过程中被添加到食品中的糖和糖浆。常见的包括白砂糖、红糖、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、糖蜜、蜂蜜、浓缩果汁和葡萄糖。

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相对于容易食用过量的食品，烘焙食品的美味体验让人容易满足，如果食用烘焙品（蛋糕/甜品/点心/面包）单次满足摄入的糖量控制在10g/份，那么消费者每日所摄入烘焙品的含糖量并不高。
或许喝一杯标准糖奶茶摄入糖量容易超标，那么吃一块儿标准糖的切角蛋糕所摄入的糖量可能会在规定值之内。
做烘焙该减糖吗？
因为太甜和糖量太高而呼吁在烘焙品种进行减糖处理的声音持续增多，哪怕是在含糖量不高的情况下，也希望烘焙食品中的糖分能一减再减。
但做烘焙不能轻易减糖，因为糖对于烘焙产品而言，是口感和口味的保证，更提供生命力。

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糖在烘焙中不单单提供甜味，还有很多非常重要的作用：
1：增加保湿性；
2：增加稳定性；
3：促进胶状化；
4：促进油水乳化；
5：降低凝固点；
6：平衡味道；