7：提升风味；
8：易于含水物质相融合，使原料便于操作，得到理想质地状态；
9：为酵母提供养分；
10：避免面粉的麸质上筋，改变面团延展性。
减糖和加糖都会改变产品某一部分质地的物理或化学状态，产生一定的口感和状态差异。
烘焙中常使用的糖：蔗糖家族
1：细砂糖：烘焙中最常使用的糖，除了装饰以外一般不使用粗砂糖，砂糖越细，烘焙操作中就越容易。

文章插图
2：上白糖/绵白糖：比白砂糖略甜一些，制得的甜品能够更加湿润，也更容易上色，日本使用多。

文章插图
3：红糖：有一股较为浓郁的焦香风味，一般用于增加一层风味和上色。

文章插图
4：糖粉：由于极细，特别容易和面糊融合，对油脂有一定的乳化作用，让组织变得更均匀，在制作一些需要体现细腻度的部分会适当加一些糖粉，糖粉还可以用于表面装饰。

文章插图
5：麦芽糖（水怡）：大米、大麦等原料发酵制成的糖类食品，呈粘稠的半透明糖浆状，可以增加风味，也可以改善糕点的内部组织，做出的糕点更加膨松可口，一些内陷配方放入会使少水分内陷湿润少结晶。

文章插图
6：蜂蜜：天然单糖类，增加风味以外，还能起到很好的保湿作用。

文章插图
7：转化糖：蔗糖分解成葡萄糖和果糖的现象统称为“转化”，产生的混合物为转化糖浆，含有葡萄糖和果糖，不易结晶，月饼中会添加。

文章插图
“健康”烘焙可以用“代糖”吗？
在饮料领域，糖的概念是被玩的十分花哨，各种关于“0”“低”的文字游戏，还使用非常多的新式糖原料。
其目的为了保持固定甜度基础上降低成本、让甜水饮料更“健康化”。

文章插图
其中代替砂糖被使用最多的就是代糖，分天然代糖和人工代糖，因为糖在饮料中只需要考虑甜度、热量、GI值，溶于水就极少影响饮料的质地，所以代糖才会极容易在饮品中被实用。
但代糖在烘焙中的使用价值如何，则需要从多维度判定。
科普：GI值
血糖生成指数，是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答状况。
GI
55≤GI
GI≥70：高
以砂糖为基准线，介绍代糖的数值：
砂糖：甜度=1，GI65±6.3，3.89kcal/g
天然代糖：
海藻糖：低浓度状态下海藻糖的甜度是蔗糖的好几倍，但是溶液饱和度在22%以上时甜度会显著地降低，相同质量的海藻糖甜度低于蔗糖，约为蔗糖甜度的40%左右，多应用与冰淇淋；GI70； 4kcal/g。

文章插图
罗汉果糖：以罗汉果为原料的天然健康性甜味品， 甜度可达白砂糖的200-400倍，有罗汉果香，味道清甜，有些许干果的厚味，无法焦糖化，GI0，0kcal/g。

文章插图
甜菊糖苷：从菊科植物甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖苷，甜度是蔗糖的200-300倍，无法焦糖化，GI0，0kcal/g，