划重点！大厨揭秘肉馅水饺爆汁的诀窍，皮薄透明，每一口都惊喜
夏天豆角大量上市，应季的豆角最鲜嫩，正适合拿来做馅，包成鲜香的豆角肉水饺 。有时候，我们出去吃水饺，皮薄馅大，每一个水饺都爆汁，每一口都是惊喜，我们在家却怎么也调不出那种感觉 。划重点！大厨揭秘肉馅水饺爆汁的诀窍，皮薄透明，每一口都惊喜 。只要按着我说的方法调馅、制皮，保证包出的水饺个个皮薄馅大、味鲜爆汁、晶莹剔透，透光、透亮，但绝对不透水 。
要想调出爆汁的肉馅水饺，首先在于猪肉的选择 。选用猪后臀肉或前腿梅花肉，外肋精五花肉也是一种不错的选择 。肥瘦比一定要控制在2：8或3：7，纯精肉的水饺口感一定不会太好 。关于肉馅补水，有“猪二羊三”之说，一斤猪肉补二两，羊肉一斤补三两 。个人感觉，猪肉补二两绝对不行，也得要补到三两，才会出现爆汁的效果 。按着一斤猪肉馅补三两水这个比例，500克猪肉馅补入花椒水150克 。
调好的肉馅一定要放冰箱冷藏2小时以上，让各种味道有一个充分的融合过程，这样调出来的肉馅不至于太生硬，是一种复合的鲜香咸鲜味型 。也可以让肉馅把水分充分吸收进肌肉纤维，使肉馅吃起来更鲜嫩 。大葱是肉馅水饺关键的一种配料，但是，放入时机一定要把握准了，临用前才能下入 。放入地过早，经过腌渍的大葱，会产生出一股“葱臭味”，从而功亏一篑 。
中式面点讲究“碱筋盐骨”，和面时加入适量碱、盐，可以增强面粉的弹性与韧性 。面粉的筋道取决于所含的小麦蛋白，为了增强筋道，打入一个蛋清，增加了面粉蛋白质的含量 。和出的面特别有筋道与韧性，再薄的皮也不会破皮透水 。蛋白本身是碱性的，就不要再加入面碱了 。要想水饺皮晶莹剔透，还有一种秘密武器，那就是澄粉，既小麦淀粉 。但是，用量一定要把握好了，与面粉比例为1：9，淀粉本身不含小麦蛋白，太多了反而容易破皮透水 。
主料：猪肉500克、鲜豆角200克
配料：葱20克、姜15克
调料：盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、料酒10克、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、花椒水150克、酱油30克、老抽5克、蚝油15克、花椒油10克、葱油10克、植物油20克、香油10克
面皮：面粉450克、澄粉50克、盐3克、温水250克、蛋清1个
1、选用猪后臀肉，肥瘦比2：8或3：7，猪前腿梅花肉、外肋精五花肉也是不错的选择 。把猪肉剁细，手工剁馅做出来的肉馅口感绝对精妙 。实在怕麻烦，就绞肉2遍也可以 。花椒一把，提前用热水泡成浓花椒水，彻底放凉，过滤去花椒后，称取150克备用 。
2、把剁好的肉馅放入拌馅盆内，姜切成极细的姜末，要吃姜不见姜，放入肉馅内 。调入盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、料酒10克、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、酱油30克、老抽5克、蚝油15克，搅拌均匀 。顺着一个方向搅肉上劲，配合着摔打肉馅，并少量多次打入花椒水150克 。搅至肉馅按上去，弹性十足，肉馅就搅好了 。把搅好的肉馅放入冰箱冷藏，搁置2小时左右，让各种味道充分融合，让肌肉纤维把水分充分吸收 。
3、盐3克、温水250克、蛋清1个，下入和面盆内，搅打均匀 。倒入面粉450克、澄粉50克，和成均匀细腻的面团，表面盖保鲜膜，室温醒面30分钟，这样和出的面才有筋道、韧性 。
4、鲜豆角清洗干净，切成0.1厘米厚的薄片，切细葱花 。
5、把切好的豆角、葱花放入肉馅内，调入花椒油10克、葱油10克、植物油20克、香油10克，搅拌均匀 。没有现成的花椒油、葱油，就用等量植物油代替 。

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