麻辣卤水制法如下：
印度辣椒节3000克泡开水1小时、青红干花椒共1200克泡温水30分钟、化鸡油3斤、熟菜油12斤、老姜500克、大葱800克、洋葱600克、香菜500克 。
香料加工成粗粒状用开水浸泡30分钟沥干水分 。
净锅上火下油烧至6成，下蔬菜料炸至金黄捞出不要，下辣椒、花椒炒出香味，下香料略炒，起锅全部倒入100斤高汤桶中，开大火熬煮20分钟，再调小火熬40分钟即成麻辣卤水 。卤菜时加入冰糖、盐、味精、鸡精、料酒、糖色即成 。

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各种卤料在卤水中起的作用:
黑胡椒，作用:增辣味、调和滋味 。白胡椒，作用: 增辣味、祛异味、增香味 。灵草，作用: 增香 。荜拨，作用: 增香 。香叶，作用: 增香 。莳萝(千里香、土茴香)，作用: 增香 。香茅，作用: 增加特殊香味、遮盖异味 。荆芥，作用: 增香、遮腥 。百里香(地椒)，作用: 增香、遮腥 。丁香(公丁香)，作用: 增香 。甘松，作用: 增香 。小茴香，作用: 增香 。云木香(木香、广木香)，作用: 增香 。辛夷(毛桃)，作用: 增香 。排草(香草)，作用: 增香 。香菜籽，作用: 增香 。芹菜籽，作用: 增香 。紫苏，作用: 鱼肉增香祛腥料 。砂仁，作用: 增香祛腥 。白豆蔻，作用: 增香祛腥 。肉豆蔻(玉果)，作用: 增香祛腥 。草豆蔻，作用: 增香祛腥 。红豆蔻，作用: 增香 。五加皮，作用: 增香 。白芷，作用: 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味 。川芎(香果)，作用: 遮盖鱼的腥味 。草果，作用: 遮盖异味 。干姜，作用: 增加姜辣味、遮盖异味 。良姜(干南姜、高良姜)，作用: 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的 。南姜，作用: 1.制作卤水必不可少的用料 。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用 。桂枝，作用: 遮盖异味 。独活，作用: 遮盖鱼的腥味 。桂皮(肉桂)，作用: 遮盖所有红肉类食材的异味 。山柰(沙姜)，作用: 遮盖牛羊肉的异味 。月桂，作用: 遮盖牛羊肉的异味 。紫草，作用: 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色 。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度 。红花，作用: 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色 。姜黄，作用: 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色 。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤 。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉 。黄栀子，作用: 专用于给卤水或酱料调色 。陈皮，作用: 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味 。当归，作用: 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用 。淮山，作用: 增加汤料的滋补功效 。甘草，作用: 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味 。罗汉果，作用: 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤 。
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，而且也精通各种卤菜的制作，本人常用的香辛料大概有50多种，对于香辛料的掌握完全来源于多年的使用经验，那么各种香料再卤水中的用量与作用是什么？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了 。

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