分享四种芙蓉炒品种类型芙蓉鱼片淮扬传统名菜做法 _生活知识

芙蓉炒是由芙蓉花、芙蓉鸟移植定名,以白（雪白)、嫩(极嫩)、鲜(极鲜),即鲜艳美观为标准。
操作要求如下：
【分享四种芙蓉炒品种类型芙蓉鱼片淮扬传统名菜做法】1.要选用无筋、无衣、丝缕细洁的极嫩食物，如鸡千子、里脊肉、青鱼鱼肉等。
2.要使用蛋清相助，使它雪白、更嫩。相助方法参照下面制法种类。
3.要使用少量有色副料助色，使它在白嫩基础上红，绿、黄、黑相衬。
4，炒时要锅清、油清，重鲜少油，汪卤包卤。
芙蓉炒品种类型主要有四种；
第一种：食物用双刀排斩成茸泥，加入盐、味精、蛋清、少许淀粉调成浆，淋放清油锅中，嫩熟上浮，拉片出锅，用鲜味较好的调料着芡炒成，速度要快。如芙蓉鸡片、鱼片、肉片、羊肉片、虾仁等。
第二种：食物切片后拌入盐、味精，滚包蛋清糊（又叫浆),包满至见浆不见食物，滑油断生出锅，雪白似霜，鲜味极好。
第三种：食物切配成形(米粒形)，上浆滑油后炒上调料裝盆,上面覆盖薄型蛋清饼(饼上面事先摆放鲜艳美观的花色图案）蒸成。如芙蓉鸽松、芙蓉鸡松等。
第四种：食物切配成形后上浆滑油，炒时边冲入蛋清调成的鸡茸、虾茸等，边拌勾，以助白助嫩。如鸡茸虾仁、鸡茸鲜菇。
3.芙蓉鱼片

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(1)质量要求
洁白色鱼片、嫩鲜，副料青绿衬托，汪卤包汁。
(2)配料
青鱼鱼肉（或草鱼、扁鱼) 3 两
豆苗少许
鲜番茄片少许
黄酒 3 钱
姜汁 1 钱
葱末 5 分
味精： 3 分
食盐 7分
猪油 2 钱
麻油 2 钱
白汤，2两
湿淀粉适量
打匀鸡蛋清 3 只
(3)初步加工
1）青鱼中段一剖二爿后批掉所有鱼骨，斩成极细腻的茸泥。
2）碗中放入鱼茸，加入细盐、水搅拌均匀，拌成浓厚形，放入三分之一的打匀的蛋清,用筷朝一个方向拌至厚糊形，又放三分之二打匀的蛋清，调成薄糊形（鱼因胀性好，应先放入适量水调，如是虾仁、鸡干子就不必放水调) 。
(4)烹调方法
1）炒锅洗净，置旺火上烧热，用油滑锅后把油倒予(起滑性)，沿锅边淋入鱼茸糊后端锅旋晃几下，使茸四面摊开，摊成洁白厚型蛋皮，端离炉火用铲刀划成十字形方片，随即加入冷油 1.5.斤，使片浮起来，用手勺推几下，倒入漏勺上沥去油，即为芙蓉鱼片。
2）炒锅置旺火上，加入清猪油 2 钱烧热，投入葱末，爆出香味，放入白汤，葱浮起捞出，加入黄酒、盐，姜汁，味精、豆苗、鲜番茄烧滚，淋放湿淀粉用手勺拌匀，着成薄芡，推入鱼片，手勺轻轻推几下后，端锅小翻几下,卤包上，加麻油出锅装盆，番茄、豆苗放在面上。

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（5）附注
此法为另一种芙蓉的烹调方法,据此可以制成芙蓉鸡片、虾仁、羊肉片等。

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