1、爆鱼秘制汁怎么调？爆鱼是江南地区非常传统的家常菜，是一道热菜冷吃的菜肴 。爆鱼是苏菜中的叫法，而在上海本帮菜中则称之为熏鱼，叫法虽然不同，但是做法却是大同小异 。

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寻味之旅，总能用奇遇来形容 。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重 。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味 。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然 。

爆鱼的烹饪方法主要分为炸鱼和熬卤汁2个部分，只要把这2个部分做好了，那么剩下的就很简单了 。要做好爆鱼鱼块的炸制是基础，而真正入味的是在卤汁，所以说爆鱼好不好吃就在这个秘制汁里 。


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2、爆鱼（上海熏鱼）的做法：【主料】：青鱼1条 。
【配料】：小葱、生姜、洋葱、蒜子、香菜 。
【调料】：料酒、食用油、生抽、老抽、香醋、冰糖、十三香（五香粉）、八角、桂皮、草果、香叶 。
【准备工作】：
1、用来做爆鱼的鱼可以用青鱼，也可以用草鱼 。买鱼的时候可以叫摊主宰杀好，然后回家自己再继续处理，或者叫摊主全部处理好，但是你要给摊主说清楚你的要求 。首先把鱼宰杀好后去鳞、去鳃、去内脏、去鱼肚子里的黑膜、去鱼的牙齿、去鱼鳍、去头尾 。然后贴着中间的鱼骨把两边的肉片下来，片的时候中间的鱼骨可以稍微多留上一些肉，这样炸出来的鱼骨吃起来才不会干巴巴的 。把鱼头和鱼尾取下来可以做其它的菜肴 。
2、两边的鱼肉片下后再把鱼肉上的大刺（鱼排）片下来，片的时候也可以稍微多留一些肉，最后把鱼骨和鱼排剁成3厘米左右的块 。接下来就把鱼肉片成块，把刀斜着45度角片成2厘米左右厚的片，鱼肉不能片太薄了，因为鱼肉下油锅炸制后会收缩，太薄了炸出来的鱼肉会非常的干，这样就达不到外酥里嫩的效果 。最后我们再把鱼肉和鱼骨再用清水清洗一下，把表面的血水冲洗干净，洗好后再控水备用 。
3、把切好的鱼肉和鱼骨装入一个大一点的容器中，接着加入5根切成2段的小葱和几块姜片，50克料酒来去腥，还要加入5克食用盐增加底味，然后充分搅拌均匀，尽量把小葱和姜片的汁水抓出来，这样腌制的效果才能更好，搅拌均匀后放一旁腌制30分钟 。把几根小葱挽成葱结，香菜5棵带根洗净备用，这些都可以起到增香的作用，是用来熬料汁用的 。


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【鲍鱼秘制汁的调制方法】：
1、起锅加入50克食用油和500克冰糖（按照上海熏鱼的做法出来的味道是带甜口的，所以冰糖的量要适量的多一点），我们这样做不是要熬糖色，只是要把冰糖化开，这样可以让汤汁更浓稠，可以更容易挂在鱼块上，当冰糖融化后我们就可以加2000克水进去，接着加入10克十三香（不喜欢十三香的可以用五香粉），8克八角，桂皮8克，草果1个（拍破去籽），香叶5片，还有准备好的洋葱，蒜子，生姜，葱结和香葱也一起放入锅内 。
2、接着就可以开始调味了，加入50克生抽，50克海鲜酱，50克蚝油，50克香醋，50克草菇老抽（爆鱼的颜色比较深，所以老抽加的量比较重），另外能吃辣的还可以加入适合自己口味的干辣椒进去 。然后开大火把水烧开后再改小火熬30分钟 。把香料和食材的的香味熬出来，一直熬到卤汁很浓稠的时候就用密漏把里面所有的料渣过滤掉 。这样锅内剩下的就是浓稠的卤汁了 。这时就可以关火先放一旁备用 。

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