许多天然食品具有本身的色泽 ， 能促进人的食欲 ， 增加消化液的分泌 ， 因而有利于消化和吸收 ， 是食品的重要感官指标 。但是 ， 天然食品在加工保存过程中容易退色或变色 ， 为了改善食品的色泽 ， 人们常常在加工食品的过程中添加食用色素 ， 以改善感官性质 。

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鲜艳的食品都含有色素

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食用色素 ， 是色素的一种 ， 即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂 。食品色素按采源不同可分为天然色素和人工合成色素两大类 。今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家介绍一下各种色素 。

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人工合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶于水和调色、品质均一、成本低廉等特点 ， 目前已得到广泛使用 。

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天然色素种类繁多 ， 色泽自然 ， 不少品种兼有营养价值 ， 有的还具有药疗效果（如栀子黄、红花黄等）,尤其是安全性为人们所信赖 ， 其使用范围和最大用量都超过人工合成色素 。

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鲜艳的食品都含有色素
在1850年英国人发明diyi种合成食用色素苯胺紫之前 ， 人们都是用天然色素来着色 。
早在公元10世纪以前 ， 古人就开始利用植物性天然色素给食品着色 ， 最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人 ， 当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果 。以后 ， 美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红 ， 用于食品着色 。
我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯 。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用 。食品着色和改善食品色泽的食品添加剂 。有天然和合成之分 。天然食用色素是直接从动植物组织中提取的色素 ， 对人体一般来说是无害 ， 如红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、苋菜和糖色等 ， 就是其中的一部分 。
人工合成食用色素 ， 是用煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的 ， 故又称煤焦油色素或苯胺色素 ， 如合成苋菜红、胭脂红及柠檬黄等等 。这些人工合成的色素因易诱发中毒、泻泄甚至癌症 ， 对人体有害 ， 故不能多用或尽量不用 。
食用色素
天然色素种类比较多 ， 大致可分为12类：
1、动物来源色素：
胭脂虫红、紫胶红、藻青素、鱼鳞箔、苏木藻色素、虾壳色素、龙虾红色素、蟹壳色素、藻蓝色素、念珠藻蓝色色素、紫菜色素 。植物来源色素：
2、类胡萝卜素类：
番茄色素（番茄红素）、天然胡萝卜素、混合类胡萝卜素、玉米黄、胭脂俗橙色素、藏红花色素、栀子黄色素、栀子绿色素、辣椒红色素、甜椒红色素、辣椒橙色素、南瓜黄色素、沙棘黄、密蒙黄色素、柑橘披黄色素、苜蓿色素、万寿菊色素、柑橘黄、枸杞色素、银杏黄色素、苦瓜色素、蒲公英色素 。
3、类黄酮化合物类：

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