鮰鱼俗称江团，苏东坡有诗赞曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人 。”
最早抗战时期，吴淞镇的合兴馆因红烧鮰鱼闻名四方 。正宗的红烧鮰鱼，色泽红亮，块形完整，鱼皮胶滑，不卷不破，鱼块肥腴饱满，入口即化，卤汁浓厚细腻，如胶似漆 。
最近，第四届“格莱美杯”宝山鮰鱼烹饪技艺大赛举行，我们赶快去现场一睹为快吧！
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十一点左右，随着主持人一声令下 。早已穿戴好厨师帽和围裙的选手们动作娴熟、沉着冷静，做起了正宗的红烧鮰鱼 。
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选手们将大蒜头煸至表面金黄、接着放入葱结，炒香后再放入鱼块等鱼起皱了，接着加入黄酒，盖上锅盖去腥 。
随后又加入1勺老抽，3勺生抽，1勺糖，等到上色均匀，倒入1勺醋，不仅可以软化骨头，还可以提升鲜味，最后只需加入清水，便可以吊出鮰鱼本身的鲜味 。没过一会儿，香味便弥漫在空气中，让人垂涎欲滴 。
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旺火笃，能迅速去除鱼肉的土腥味 。文火焖，使鱼块保持完整，鱼肉酥绵细糯 。经过两笃三焖，旺火与文火凭借着选手们的经验切换，五十分钟后，汤汁浓稠的自然芡就出来了 。
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出锅入盘，每一块鱼肉都看上去像果冻一样软糯Q弹，来一勺入口，甜中带咸，咸中带鲜 。口感犹如豆腐一般入口即化，鲜嫩不腻 。
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红烧鮰鱼最早成名于抗战时期吴淞镇的合兴馆，由于该馆最靠近长江入海口，他们每天都可以优先挑选最为鲜活肥美的长江鮰鱼 。此后野生鮰鱼稀缺，圈养的鮰鱼多了一些土腥味，黄才根大师作为第二代传承人对圈养的鮰鱼烧法进行了改良，还原了原有的口感 。
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九十年代中期，吴淞老街拆迁，合兴馆不得不面临关店，但庆幸的是宝山红烧鮰鱼这道上海名菜的味道被原汁原味的传承了下来 。
采访人员：金梦芸、仲昱峰
编辑：黄璐洁
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