小编为大家分享十几道小菜，来自某品牌肉蟹煲店里专用，个人想做龙虾馆或则是肉蟹煲店都可以用得上，比例精确到克，制作过程也是非常详细，一目了然，这可是小编花高价钱学来的技术，后续还有肉蟹煲酱料及制作过程，记得关注小编哦！粉丝达到一定数量，就会无私的把小编存放多年的干货分享给大家，好了废话不多说了！请往下看！

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冷菜制作程序
1、酱萝卜（出品一份140克）
原料:白萝卜50斤
汤汁的做法：将白醋1450克、白糖1050克、生抽450克、老抽200克、八角7克、桂皮7克、整个干辣椒10克、香叶4克倒在一起搅拌，把糖化开即。
做法：先把新鲜的白萝卜去皮留用，把皮劈成小片，然后用2斤的白糖腌制，腌制十二个小时，把腌好的白萝卜冲水，把糖味冲干净，然后放入先前调好的汤汁中腌制二十四小时（放于保鲜柜）。
出品：把腌好的萝卜取出一半把汤汁挤干放入保鲜盒备用，加麻油二十克搅拌均匀即可，冷藏保存。
注意：
萝卜不脆，影响原因：泡的时间太长；
萝卜有苦味，影响原因：冲水不够，萝卜的品种和新鲜度，香料放太多泡。
颜色不均匀或太酸，影响原因：未按配方制作。

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2、海苔花生
原料:花生米25斤,海苔,214克,出品一份155克.
做法:用冷油温放入花生米,开大火炸到花生响的时候关大火满满养、等到油温下降然后再开大火炸、等花生响第二次的时候就关火养、挑一颗大的花生米尝一下不粘牙即可（炸花生米时要搅拌均匀避免焦、如炸花生米时油温过高,花生炸过了马上捞起用小葱来降低油温）。然后用剩余的油温把海苔撕开放进油锅用勺子搅拌然后取少许用手捏一下酥了就可以，注意安全,小心烫伤,然后把炸好的海苔捏碎和花生米一起搅拌均匀即可。
注意:搅拌均匀，油温控制好。

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3、皮蛋豆腐
原料:祖名内酯豆腐1盒,辣油20克,金标生抽30克,半个皮蛋.
出品一份:一盒豆腐,半个皮蛋
制作方法：用菜刀先把盒豆腐两边拍一下，这样豆腐容易取出、将取出的盒豆腐放入盘子背面朝上竖着切片然后从中间分开,中间放入切碎的皮蛋,先淋生抽，再淋辣油，撒一点葱花装饰即可。
注意：豆腐的新鲜度和品种。

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4、蘸酱小黄瓜
原料:酱10克,三根水果小黄瓜.
做法:将小黄瓜两头切掉一开四放到盘子里、把酱倒在碟子里即可。
注意：黄瓜要新鲜，清洗要干净。

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5、五香毛豆
原料:毛豆10斤,八角70克,桂皮40克,味丹130克,厨房的出锅味精9克,细盐300克,白糖50克,香叶20克,干辣椒60克,特香鲜粉8克。
出品一份161克。
做法：将毛豆节清洗干净、然后烧水、水烧开后将毛豆节倒入，再次把水烧开、（捞起前尝一下有没有熟），捞起后马上加冰块冲凉水避免颜色黄掉。
把以上的调料加在一起加水（12斤）烧开,等水凉了后把毛豆放进去腌制十二个小时即可（放冰箱）。
注意：毛豆的质量一定要好,毛豆的熟度,禁止接触到油。

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6、日式青瓜
原料：大黄瓜5斤,芥末1.5克,美极鲜7克,出品164克一份。