北方人请客吃硬菜是一种仪式感 ， 懂不？楼主这个问题让我瞬间就饿了 ， 因为每次家里亲戚朋友请客吃饭的时候 ， 让我印象最深的就那几道“压轴的硬菜” 。我给你描述一个画面 ， 幻想一下“硬菜”上来时候的情景 ， 你就很容易理解“硬菜的样子” 。
酒过两巡 ， 大家都脸红脖子粗的吵吵着喝喝喝 ， 勾肩搭背正准备“结拜”呢 。忽然包间的门开了 ， 几个服务员端着大盆就上来了 ， 热气腾腾 ， 肉香四溢 。场面一下就会安静下来 ， 大家都会盯着冒热气的大盆眼睛发直 ， 服务员接着就开始报菜名：各位这是本店的招牌菜 ， 红焖羊肉、西湖醋鱼、酱卤猪蹄……请各位慢用 。桌上的残羹冷炙很快就被收拾干净 ， 只剩这几个大盆“peng”的放在桌子上 。一瞬间大家就仿佛刚才没吃饭一样 ， 纷纷拿起筷子互相夹菜 ， “来来来 ， 尝尝这家肘子特别好吃”、“你多吃点儿 ， 这个菜你们南方没有”、“先吃先吃 ， 一会儿咱哥俩再好好喝”……
这就是我眼中硬菜应该有的样子 ， 它不是某种具体的菜 ， 而是在硬菜上来的时候人们的反应 ， 能证明这个菜够硬 。所以你看请客吃硬菜是必须的 ， 不是说必须多吃一口肉 ， 而是要让客人觉得你永远猜不到下一个压轴的是什么 ， 菜不能停 ， 酒不能断 ， 喝好才是招待好 ， 有肉才是高标准 。
比如说排骨 ， 你用调味料腌制好 ， 裹上蛋液和淀粉 ， 炸个两次再放入糖醋汁里好好的煮一会儿 ， 一盘精致的糖醋小排 ， 外焦里嫩 ， 香甜可口 。好吃吗？当然好吃 ， 可惜它不是硬菜 。
但要是把排骨直接放在大铁锅里炖煮 ， 土豆萝卜大豆角纷纷下锅 ， 浓油酱赤的调个味 ， 根本不用注意火候或者摆盘 ， 熟了入味了就行 。热热乎乎盛在一个大盆里 ， 呼啦一下端上桌一放 ， 那就是硬菜了 。
所以我觉得 ， 硬菜有一种特别的“粗糙感” ， 不是哪种类似于南方精致菜肴的特点 ， 也不是有肉就行的 。所谓硬菜 ， 热量高 ， 分量也必须得足够 ， 而且一定要够“糙” ， 仿佛能够显出北方人不能输了气势的优点 。谁管你步骤多复杂 ， 调味多秘方 ， 摆盘多精美 ， 顶不过一盘扎扎实实的酱卤猪蹄来的实在 。
这种粗狂但实诚的吃饭方法 ， 其实也非常有传统 。毕竟北方人一直都认为请客吃饭是一件认真严肃且决不能丢面儿的事儿 。一桌没有硬菜的宴席 ， 会让主人觉得颜面无光 ， 如客人吃到一半儿就不再动筷子了 ， 那就是真正打主人的脸了 。还有什么能让他们再次提起食欲呢 ， 就是这样直白又喷香的一盆盆硬菜 ， 客人又开吃了 ， 主人又可以敬酒了 ， 一桌继续其乐融融 。
不知道这样的回答 ， 能不能解了提问者的疑惑 ， 不过个人觉得这样的北方人 ， 真的挺可爱的~
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北方人请客时说的硬菜 ， 就是好吃的菜、解馋的菜和拿手的菜 。

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