是我们创造了味道 ， 再去寻找对应的食材 ， 还是我们在寻找食材之时 ， 选择了味道呢？
笔者认为 ， 我们现在所形成的味道价值观 ， 并不是创造出来的 ， 而是选择出来的 。
为什么是鲜香 ， 而不能是甜酸 ， 不能是麻辣 ， 不能是咸酸？
有人会说 ， 除了鲜香 ， 别的似乎并不是那么好吃 。
这样的观点 ， 是建立在已有的味道价值观之上的 ， 当初人类做选择的时候 ， 并不会主动的偏向于谁 。
回答这个问题 ， 有点心理学的意思 。
好的东西 ， 首先不能是唾手可得的 ， 获取他需要一些代价 。
其次 ， 他又不能是高高在上的 ， 努努力就能得到 ， 而不是付出全部也难望其项背 。
大豆在很长一段时间里是被放逐的 ， 他一直在等 ， 等人类学会一项能把他转换的技能 ， 这项技能就是人类对霉菌的驯服 。
霉菌帮助人类把谷物变成了醇香的琼浆 ， 变成了酸甜的陈醋 ， 也同时把大豆变成了“酱 ， 醇 ， 鲜 ， 甜 ， 咸”的酱油 。
酱油出现之前 ， 没有哪个调味品是拥有复合味道的 。
霉菌特有的味道 ， 辅以大豆的油脂 ， 转变成了酱香和醇香 。

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蛋白质被分解成的游离氨基酸 ， 以及呈味氨基酸与他们的钠盐提供了充足的鲜味 。
人类突然发现 ， 鲜香不再是可望不可及的味道 ， 他们唯一需要付出的成本就是时间 ， 等就好了 ， 等霉菌们给人类带来鲜香的载体 。
可想而之 ， 大豆被无视的时候 ， 也是味道的荒漠期吧 。
酱油的制作 ， 最早可不是以大豆为原料的 。
现在越来越流行的鱼露 ， 用海鱼作为原材料发酵 ， 而在古代的中国 ， 酱油是皇室贵族专属的奢侈品 ， 用肉发酵 ， 在典籍中记载 ， 叫做“醢（hǎi）” 。
贫民百姓 ， 在物产匮乏的年代 ， 是不舍得用肉发酵的 。
这个时候 ， 大豆才重回大众视野 ， 油脂和蛋白质含量不输肉类 ， 获取程度又容易太多 ， 似乎天生就是为制作酱油而来的 。
开店的时候 ， 我旁边是一家做牛肉板面的 ， 老板手艺很棒 ， 生意火爆 ， 也有很多人慕名而来学手艺 ， 收了很多徒弟 。
徒弟们开枝散叶 ， 有去大城市闯荡的 ， 能提高客单价 ， 也有做下沉市场 ， 回农村老家创业的 。
做下沉市场 ， 意味着要薄利多销 ， 客单价的降低 ， 不得不把成本降下来 。
再用肉做卤 ， 是要赔本的 ， 师父给出的方案 ， 就是用黄豆代替肉 。
鲜香为略有逊色 ， 但整体味道仍然不会大变 。
由此可见 ， 这师傅真是深谙鲜香之道的老江湖 ， 也是黄豆配得上“豆中之王 ， 田中之肉”称号的最佳佐证 。


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文章写到这里 ， 又要讨论一个类似鸡生蛋还是蛋生鸡的问题 。
烹饪到底是技术先行 ， 还是调味料先发现起来的？

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