历史上 ， 大豆被中国人多次高高捧起 ， 又无情抛弃 ， 或许正是这份耻辱 ， 大豆才励精图治 ， 最后左右了中餐的味道 。
以“菽”为名的大豆 ， 曾短暂地入选过五谷名单 ， 遗憾的是在与其他谷类的较量中 ， 渐渐败北了 。
谷物和薯类里鼎鼎有名的大佬 ， 小麦 ， 大米 ， 红薯 ， 土豆等等 ， 拥有现在的地位 ， 无一不是因为一个原因 ， 含糖量高 。
倒不是说他们嘴甜哈 ， 而是他们体内大量的淀粉 ， 被人类淀粉酶分解后得到的单糖 ， 是我们最直接的能量来源 。
文中提到的这四位 ， 是经过层层筛选 ， 血雨腥风中一路走过来的 。
四位大佬虽然地位崇高 ， 但还是当不了这篇文章的主角 。
一个曾被他们轻松碾压 ， 淘汰了无数次的无名小辈 ， 才当得起这个味道的头牌 。
毕竟 ， 他们只是口粮 ， 而这位左右了中国人的味道体系 。
今晚做了道红烧豆腐 ， 用的是一个朋友寄给我头抽酱油 ， 什么配料也没搭配 ， 只用葱段炝了个锅 。

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还真不是替酱油吹牛 ， 头抽的酱醇鲜 ， 在没有任何其他调味料的辅佐下 ， 都能把这道红烧豆腐的味道总体调味精准拿捏 。
有趣的是 ， 吃了一半我才发现一件很重要的事：如果我用的是大豆油 ， 那这道菜里的油脂 ， 食材 ， 调味料 ， 都来自一个本源呀 。
【读懂为何大豆构建了中餐 简述大豆类食品的营养价值】大豆！是不是很神奇？
磨碎煮熟再凝固 ， 得到他的另一个形态---豆腐 。
压榨后得到油脂 ， 混合霉菌发酵 ， 又得到了高级的平民调味品--酱油 。
一个小豆子 ， 就成就了一道经典家常菜 。


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作为一个美食作者 ， 我把这件事深究了下 ， 终于发现：原来这颗小豆子 ， 太不简单了 。
前面说到 ， 小麦和大米作为优质谷物的代表 ， 红薯和土豆是薯类的明星 ， 他们的特点都是淀粉含量丰富 ， 能为人类提供充足且高效的能量 。
但作为谷物 ， 大豆却是一个另类的存在 ， 别人都是疯狂的积累淀粉 ， 唯独大豆恨不得把全身一半填充油脂 ， 一半积累蛋白质 。
我们常说五味调和 ， 无论是古代五味“酸、苦、辛、咸、甘” ， 还是现代五味“酸、甜、苦、辣、咸” ， 若把他们单独拿出来 ， 不一定是人人喜爱的 。
厨师们要做的工作 ， 是把五味调和 ， 调和出符合人类味道价值观的鲜香 ， 才会获得食客们“好吃”的评价 。
若不说五味 ， 单说鲜香的话 ， 这二位味道 ， 从哪里获取最为直接呢？
这不是秘密 ， 人人皆知的 ， 香来自油脂 。鲜大部分来自氨基酸 ， 也就是蛋白质的构成因子 。


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这样说来 ， 黄豆的油脂和蛋白质 ， 直接对应了香和鲜的味道 。

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