藕汤发黑的原因很大程度上是藕的问题 ， 要么是处理和烹饪藕的方法不对 ， 要么就是买的藕被药水处理过 ， 导致排骨藕汤变黑 ， 这样的汤水是非常影响食欲的 。

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其实有莲藕的问题 ， 还有烹饪的锅具使用不当 。下面我从三个方面谈谈我的看法 ， 并提出一些解决方案 。
（1）炖煮藕的锅具使用不当 ， 不能使用铁器类型的锅具 。
【排骨炖莲藕和八角香叶放一起，怎么会变黑水呢？】莲藕中含有丰富的“单宁酸” ， 这是一种弱酸性物质 。如果和金属类物质接触 ， 容易发生化学反应 ， 生成含金属盐化合物 。特别是对于铁元素 ， 铁的颜色是黑色的 ， 生成的单宁酸铁也是一种深黑色的物质 ， 直接溶解在汤水中 。炖汤的时间越长 ， 溶解的铁盐越多 ， 导致汤水颜色变深变黑 。
》》那么莲藕炖汤可以用什么类型的锅具呢？
用莲藕炖汤 ， 尽量不使用铁质锅具 。可以选择铝锅、不锈钢锅 ， 陶罐 ， 砂锅等含铁量少甚至不含铁元素的锅具 。当然金属类的锅具不用最好 ， 用陶罐和砂锅是最好的 。

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（2）莲藕切开后被长期暴露在空气中氧化发黑 ， 导致汤水变黑 。
莲藕中除了含有单宁酸 ， 还含有有一种特殊的酶 ， 多酚氧化酶 。它有很强的催化作用 ， 在有氧气的参与下才会导致莲藕变色 。如果莲藕被切开后 ， 长时间暴露于空气中而没有任何防护措施 ， 多酚氧化酶就会与空气接触 ， 发生氧化反应 ， 在莲藕表面生成一种叫“醌（kun)”的物质.它是一种有机化合物 ， 颜色比较深 ， 在工业和医药上用做染色剂 。由于其良好的溶解性 ， 特别是在热水中溶解加快 。

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》》那么如何避免莲藕氧化发黑呢？那就是要减少与空气的接触 ， 可以从如下两个方面去把控 。

其一：如果切口的莲藕不着急烹饪 ， 可以将莲藕放清水中浸泡 ， 隔绝与空气接触 ， 加一些食盐 ， 可以减缓变色的进度 。
其二：将莲藕用保鲜膜密封 ， 放于温度较低的地方或者冰箱保鲜 ， 避免高温 ， 因为温度越高 ， 莲藕肉质氧化越快 ， 越容易发黑 。

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（3）莲藕在售卖的时候加了某些制剂（药水） ， 以达到莲藕嫩白的目的 。
如果经常去市场买菜 ， 特别是在卖藕的摊位 ， 你会发现莲藕比较白净 ， 甚至没有多少斑点 ， 这些藕一般都是被“美白”过 ， 而且这些藕还卖得比较好 。
这种美白制剂就是“柠檬酸” ， 它呈酸性 。将莲藕放在里面浸泡一段时间 ， 莲藕上的深色和斑点基本上就能被清除 ， 造成莲藕新鲜的假象 ， 一般能存放很长时间 。如果将莲藕泡水 ， 表面生成的酸化物质就会溶解在水中 ， 比较脏 ， 水就容易发黑 。水温越高 ， 黑色会更浓 。虽然这种柠檬酸是食用级的 ， 但是不可食用过多 ， 对人体健康有害 。

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