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鲜汤的制作：
准备材料：大骨五斤， 鸡骨架1个
制作过程：将大骨鸡骨架全部放入不锈钢汤桶里面开始熬制 。 ， 待汤出来颜色后就即可 。
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行选择加入蒜汁， 香油， 麻油， 芝麻酱， 花生碎， 辣椒油， 醋， 香菜 。
芝麻酱做法：芝麻酱和大豆油的比例是1：1， 把大豆油烧开之后， 放凉然后拌芝麻酱 。 给客人调味的时候辣的放大半勺， 不辣的放一勺 。
花生碎做法：买现成的脱皮熟花生然后打碎， 加的时候加小半勺就可以了 。
香菜末做法：把香菜洗好后切碎， 顾客需要的话就加些 。
蒜汁做法：蒜瓣30-40g左右加水入料理机打成糊状 。

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辣椒油的做法：
准备材料：辣椒面1斤， 大豆油1斤， 蒜瓣100g， 大葱200g， 洋葱100g， 白芝麻10g， 紫草5g 。
准备过程：先将蒜瓣拍碎， 大葱切成段， 洋葱切成条， 辣椒面用容器盛起来备用 。
创作过程；用大火先将大豆油烧到3-4成， 然后将洋葱， 蒜瓣， 大葱放进去， 炸到金黄色捞出， 转小火放入紫草， 待颜色变成红色之后捞出， 然后放入白芝麻， 待发黄之后关火， 然后把油浇到辣椒面上即可 。
开麻辣烫店需要的设备：冰箱一个、保鲜柜一个、高汤桶一个一般都是60公分的 。 麻辣烫机一个、其他的就是锅碗瓢盆什么的， 带冷冻及保鲜的冰箱， 高汤桶， 麻辣烫机器一台 。
开店需要注意的事项：
一、饭 店位置好， 人流量大 。
二、口味好， 做的真心好吃 。
三、服务态度好， 让客人吃饭吃的舒心， 回头客多 。
四、装修好、环境好、看起来很卫生 。
五、价格适宜 。

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所以， 你要开店的话， 位置尽可能好， 口味尽可能好， 对客人的笑容尽可能的真诚， 店内装修尽可能的好， 价格只要是正常水平， 你的店成功几率就很大了 。 如果你的钱不多， 饭店位置不好， 你不赚钱的可能性会大很多 。 你学的技术不过硬 。 做的口味一般， 你不赚钱的可能性也会大很多 。 服务态度不好， 不真诚， 也会让你赚不到钱， 咱们能做的就是把这些因素尽可能的做到最好， 学个好技术， 找个好位置， 服务态度热情真诚， 装修尽可能的好， 即使装修一般， 也一定要干净卫生 。
开店需要办什么证件：卫生许可证、营业执照、餐饮服务许可证、健康证这些证件因地而异有些地方不查的话就不用办理了 。
最后说明：以上配方， 可以先在家里面试做， 所以减少到用5斤油的分量， 为大家节约成本 。 实际做生意的时候， 我们炼油都是用的煤气灶和大锅， 炼一次油都是10斤以上， 一般四川重庆人才吃麻辣， 所以如果外地开店的朋友， 在做麻辣烫底料的时候， 可以不放花椒、麻椒， 或者减少分量， 口味的话因地而异就可以了， 这样做的目的， 是让你的麻辣烫更适合你当地的口味， 什么是最好吃的麻辣烫？就是说你做的麻辣烫周围的人都爱吃就可以了， 有人会想这样味道就不正宗了， 我想告诉大家， 做当地人喜欢的口味， 就是当地最正宗的麻辣烫 。 干辣椒一定要选那种好的辣椒 。

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白汤、红汤兑锅方法：

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