腐乳到底健不健康？真的能吃吗？说起腐乳 ， 你想到是什么？是质地细滑松软的白腐乳 ， 还是口感醇厚的红腐乳 ， 抑或是“闻着臭 ， 吃着香”的青腐乳 。

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如果你想到的是这些 ， 那么话食相信你是个喜欢吃腐乳的人 。可相信也有一小部分人因为腐乳的制作需要经过霉菌发酵 ， 而认为腐乳是一种长满霉菌的不健康的食品 。

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那么腐乳到底健不健康 ， 真的能吃吗？今天让话食来告诉你 。

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正如大家所知道的 ， 腐乳就是由豆腐制作而成的 。据中国科学院自然研究所资料介绍:从历史古书中发现 …“令变色生毛”说法 ， 就是古代毛豆腐 ， 即发霉的毛胚 。[1]但是腐乳并非是发霉坏掉的豆腐 ， 而是一种利用微生物来使豆腐富有风味的加工手法 。传统的腐乳加工主要包括制坯→自然发酵→腌渍→配料→装坛五个步骤 ， 装坛后需要6个月的二次发酵 。[2、3] 显然 ， 传统的腐乳采用自然发酵工艺 ， 培菌时间长 ， 易染菌 ， 品质不稳定 ， 不利于工业化、规模化生产 。[4
]接下来我们来看看今天的腐乳是怎么生产制作的 。
随着人们对腐乳的消费需求增大 ， 以及安全卫生的意识不断提高 ， 现在的腐乳制作多采用人工接种已经筛选好的优势菌种来进行发酵 。在发酵过程中 ， 将腐乳放置于无菌环境 ， 避免了其它细菌的污染 ， 且通过对温度和发酵时间的严格控制缩短腐乳的制作时长 ， 同时也保证了风味的一致性 。[4]而在进入市场以前 ， 腐乳也经过高温灭菌 ， 将发酵的微生物彻底杀死 ， 在进行包装销售 。
因此 ， 市面上的腐乳并不是长满霉菌的豆腐 。
另外 ， 腐乳不仅具有大豆的营养价值 ， 在微生物发酵后 ， 能将不溶性的高分子物质分解成可溶性低分子物质 ， 如将蛋白质分解成氨基酸和多肽 ， 将淀粉分解为单糖和低聚糖 ， 不仅有效保留了原来的功能性物质 ， 还产生了新的营养成本和生物活性物质 。
同时 ， 大豆多肽能促进肠胃消化 ， 且多肽抗原性非常小 ， 对豆制品过敏的人群有些却能吃腐乳 。[4、5]因此 ， 腐乳不仅能吃 ， 而且还有对人体的健康有一定的好处 。
参考文献：
[1]王瑞芝. 说中国腐乳[J]. 中国调味品,2006,(01):43-56.
[2]倪世俊. 传统腐乳的制作[J]. 农产品加工,2010,(07):30.
[3]倪世俊. 怎样制作传统腐乳[J]. 农村新技术,2011,(06):73-74.
[4]尹礼国,闵小兰,袁华伟,徐洲,侯茂. 宜宾豆腐乳毛霉分离及应用[J]. 中国调味品,2017,42(02):89-92.
[5]曹朝辉. 发酵食品的营养保健功能研究[J]. 农技服务,2016,33(15):33.
作者：胡津 赵力超
腐乳有营养吗？有多少营养？腐乳的原料是大豆 ， 大豆制作成豆腐 ， 再经发酵就得到了腐乳 ， 加工过程中 ， 营养流失很少 。因此 ， 首先要说的是 ， 腐乳和大豆、豆腐一样 ， 都是有营养的 。但问题在于 ， 食物的营养和健康价值要综合来看 ， 既要看它含多少有益健康的营养成分 ， 还要看它有多少不利于健康的成分 。下面 ， 我们来具体看一下腐乳 。

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